[发明专利]一种白酒勾调工艺

摘要

一种白酒勾调工艺，属于酿酒技术领域。该勾调工艺采用三步循环贮存技术，包括四阶段储存、三次勾调、两轮次分级三大工艺步骤。在传统勾调工艺的基础上，把勾调工艺的环节拉长，从原酒入库分级开始就界定为勾调工艺开始，一直到清酒罐储存时间达到标准要求进行灌装生产为止作为整个勾调工艺；采用原度基础酒组合的方法，实现扩大批量稳定批次质量；设定不同时期储存时间要求，合理掌握各阶段储存变化，确保产品质量的稳定统一性，获得优质白酒。本发明所述三步循环勾调工艺生产的酒质香气幽雅、绵甜圆润、爽净悠长。生产量加大时产品批次间质量稳定统一，整体质量提高，避免了产品出厂货架期质量波动，工艺操作简便易行，容易掌握，实用性强、效果佳，生产规模设置灵活，适用于大中小各类型白酒企业推广应用，具有显著的经济效益和社会效益。

主权项

1.一种白酒勾调工艺，其特征是采用三步循环贮存技术，包括四阶段储存、三次勾调、两轮次分级三大工艺步骤；在传统勾调工艺的基础上，把勾调工艺的环节拉长，从原酒入库分级开始就界定为勾调工艺开始，一直到清酒罐储存时间达到标准要求进行灌装生产为止作为整个勾调工艺；采用原度基础酒组合的方法，实现扩大批量稳定批次质量；设定不同时期储存时间要求，合理掌握各阶段储存变化，确保产品质量的稳定统一性；具体工艺步骤如下：1）原酒入库进行分级，并且单独存放严防混淆；2）第一阶段新酒储存：储存时间6‑12个月，新酒先在陶瓷坛里面进行存放，通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应，使酒中带有的刺激性强的成份通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少，同时反应生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态；选择基础原酒对没有达到储存时间要求的，坚决不予出库使用；3）在第一阶段储存期满后再分级；选择达到勾调品种要求的基础酒，同时把具有明显质量缺陷的原酒降级使用，避免造成质量波动；同时选择出具有调味酒特点和储存价值的原酒继续单独存放；4）第一次勾调是产品酒体设计的原度酒组合，依据产品的质量标准，风格特点和成本要求选择基础酒并进行设计勾调，本次组合将关系到产品的档次，因此误差率不得超过1%；5）第二阶段基酒储存：储存时间3‑6个月，经过第一阶段的储存原酒有了非常稳定的状态，其质量特点会比较突出；经过选择把质量标准相同的酒进行组合，并转移到户外不锈钢大罐中进行第二阶段的储存，使大宗酒达到一个稳定状态而提高酒质；6）第二次勾调把组合好的原度酒进行加浆降度、调味以及处理，通过这个环节使酒体成型，品种酒质出具规模，酒度控制在标准酒度上2‑5分，指标按照古贝春酒水控制标准控制；7）第三阶段初级半成品储存：储存时间1‑2个月；按照质量标准选择基础酒后，经过精细酒体设计得到完美方案，进行大样组合和处理后，在户外不锈钢大罐中储存；8）第四阶段半成品酒储存：储存时间1‑3个月；半成品酒在勾调处理完成后过滤输入户外不锈钢储存罐再次进行储存；储存使成分之间达到平衡状态，此时酒体便会达到一种自然、细腻、柔和、使人的状态；9）第三次勾调在第四阶段半成品酒储存期满后，即在要进行灌装生产前对半成品酒检测品评，对发生波动的酒质再次进行微调，确保质量合格稳定，使用调味酒量不得超过千分之三，否则本批次进行重新调整。