[发明专利]一种速冻熟制菜肴川香回锅肉的加工方法

摘要

一种速冻熟制菜肴川香回锅肉的加工方法，可实现速冻熟制菜肴回锅肉的工业化批量生产。包括以下步骤1)汤汁调料的配备；2)汤汁的烧制加工；3)猪肉的焯水与分切；4)猪肉的腌制；5)猪肉的加工烧制；6)辅料的处理；7)包装；8)灭菌；9)速冻；10)装箱入库；11)检验。本发明口感好，按此工艺生产的川香回锅肉色泽红亮油润，肉片肥瘦均匀，口感干香，香辣可口，与传统餐饮小锅烹饪效果无明显差异。

主权项

一种速冻熟制菜肴川香回锅肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、汤汁调料配制：称取大豆油、蒜子、生姜、豆瓣酱、辣椒酱、老抽酱油、白糖、味精、鸡精、花椒油、水、玉米淀粉；步骤二、汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油，烧热后加入姜蒜炒香，加入豆瓣酱、辣椒酱炒出红油，再加入水、老抽、白糖、鸡精、味精搅拌均匀后烧至沸腾后关火，取出汤汁；步骤三、猪肉的焯水与分切：选用猪精五花肉，肥瘦均匀，膘厚不超过3cm，刀法平直整齐，必须修割净伤斑、出血点、碎肉、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛及杂质；将整块猪肉洗净后入沸水锅中，水完全漠过猪肉，将猪肉煮至断生后取出冷却至常温；整块猪肉平铺，入冷冻库冻至成硬块，使用距骨机分切成长条状，再使用砍排机切割成片状；步骤四、猪肉的腌制：分切后的猪肉片加入老抽充分搅拌均匀，使肉片充分上色，入0‑4℃冷库静置若干小时；步骤五、猪肉的烧制：使用明火灶，加入大豆油，油温烧热时加入腌制后的肉片，过油1分钟，至猪肉干香后取出沥油备用；步骤六、辅料的处理：采用青尖椒、红菜椒作为辅料，青尖椒去柄后洗净，分切成长段状，红菜椒洗净后去除根蒂及辣椒子，分切成片状，备用；步骤七、包装：将花椒油加入汤汁内搅拌均匀，使用罐汤机称取汤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取相应重量的肉片、青尖椒、红椒片，使用真空封口机封口；步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间10分钟；步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入‑48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为‑18℃以下出库装箱；步骤十、装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，装箱封口后入‑18℃冷冻库保存；步骤十一、检验，成品进行抽检。