[发明专利]一种富锌辣条

摘要

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种富锌辣条，由以下原料制成：高筋粉、玉米粉、青稞粉、大豆蛋白、低聚异麦芽糖、食盐、香辛料、葡萄糖酸锌、聚赖氨酸、植物油；香辣浓郁，柔韧劲道，低盐低脂，营养丰富，不含任何添加剂，富含蛋白质和有机锌，蛋白质含量达到33.7%，有机锌含量达到6.42mg/100g，使经济收入提高9.5%；青稞粉炒制后颗粒干燥，香味浓郁，加入大豆蛋白和水后进行浸泡，提高青稞粉和大豆蛋白的柔韧性；浸泡后加入高筋粉和玉米粉中，此时面团含水量较少，搅拌后进行一次醒发，初步形成蛋白质网络，增加面团中的面筋含量。

主权项

1.一种富锌辣条，其特征在于，由以下重量份的原料制成：高筋粉90~100、玉米粉20~22、青稞粉12~14、大豆蛋白0.3~0.5、低聚异麦芽糖11~13、食盐0.7~0.9、香辛料0.6~0.8、葡萄糖酸锌0.11~0.13、聚赖氨酸0.07~0.09、植物油15~17；所述的玉米粉，粒径为140~180目；所述的青稞粉，粒径为200~240目，80~90℃炒至焦香；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒21~23、胡椒15~17、花椒12~14、八角9~11、茴香9~11、丁香6~8、肉桂6~8、砂仁6~8、草果5~7、白芷5~7；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油21~23、花生油21~23、米糠油6~8，所有原料混合后，加热至105~110℃，自然冷却至室温；所述富锌辣条的制备方法，包括以下步骤：（1）将大豆蛋白加入青稞粉中，加入青稞粉重量等量的水，混合均匀，40~45℃静置3~4小时，得青稞混合物；（2）将高筋粉和玉米粉混合后，加入青稞混合物，静置醒发15~20分钟，得一次醒发面团；（3）将低聚异麦芽糖、食盐、葡萄糖酸锌和聚赖氨酸混合后，加少量水溶解后，加入一次醒发面团中，43~45转/分钟搅拌20~25分钟，使含水量为38~40%，32~34℃醒发10~15分钟，得二次醒发面团；（4）将二次醒发面团置于滚揉机中，加入1/3植物油，于4~8℃滚揉25~30分钟，得滚揉面团；（5）将滚揉面团切割成型，置于烤箱中，烘烤8~10分钟，得烤面坯；（6）将香辛料加入剩余的植物油中，混合均匀，加入烤面坯，冷冻10~12小时后，自然解冻后于10~15℃静置腌制45~50小时，得富锌辣条；（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品；所述步骤（4）的滚揉，转速为12~14转/分钟；所述步骤（5）的烘烤，温度为115~120℃。