[发明专利]一种水豆豉的加工工艺

摘要

本方案公开了食品加工技术领域的一种水豆豉的加工工艺，包括以下步骤一、原料处理将大豆洗净，在清水里浸泡7～9h，捞出滤干；二、蒸煮采用100~110℃的温度对浸泡后的大豆进行蒸煮，具体为先将大豆水煮35~40min，然后将大豆捞出并蒸15~20min；煮豆水冷藏备用；三、发酵将蒸熟的大豆摊凉后用纱布包裹放置于干燥处，再用稻草覆盖让其发酵至大豆之间有了大量灰色菌丝，出现粘连得到豆豉；四、后发酵将豆豉装坛，并向坛中倒入与豆豉等质量的辅料液发酵13~15天；五、封坛泡制向经过后发酵的豆豉中倒入抑菌液后封坛泡制5~6天即制得水豆豉。本方案通过改善水豆豉的制作工艺，使得制备的水豆豉具有更好的风味。

主权项

一种水豆豉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料处理：将大豆洗净，在清水里浸泡7～9h，捞出滤干；步骤二、蒸煮：采用100~110℃的温度对浸泡后的大豆进行蒸煮，具体为先将大豆水煮35~40min，然后将大豆捞出并蒸15~20min；煮豆水冷藏备用；步骤三、前发酵：将蒸熟的大豆摊凉后用纱布包裹放置于干燥处，再用稻草覆盖让其发酵至大豆之间有了大量灰色菌丝，出现粘连得到豆豉；步骤四、后发酵：将豆豉装坛，并向坛中倒入与豆豉等质量的辅料液发酵13~15天；其中，辅料液的制作过程如下：首先将重量份数为10~12份的兰花、8~9份的生姜、0.3~0.5份的花椒、4~5份的番茄和5~6份的木姜子果实剁碎后放入重量份数为50~60份的煎煮液中煎煮40~50min，然后过滤得到辅料液，煎煮温度为100~120℃；煎煮液包括的原料及其重量份数为：米酒1~1.5份和所述煮豆水9~10份；步骤五、封坛泡制：向经过后发酵的豆豉中倒入抑菌液后封坛泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的质量为步骤四中装坛时豆豉质量的10~13%，抑菌液包括的原料及其重量份数为：柠檬水15~20份和食盐2份，抑菌液制作时，将柠檬切片放入水中后，采用60~70℃的温度水煮20~25min，过滤后得到柠檬水，然后向柠檬水中放入食盐，食盐完全融化后得到抑菌液。