[发明专利]一种水豆豉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种水豆豉的加工工艺。

背景技术

水豆豉是地方调味食品，口味鲜美，富有纯正的豉香。水豆豉的蛋白质含量高，而且富含维生素和多种氨基酸，尤其是维生素E的含量十分丰富，消化性极好，鲜香宜口。水豆豉不仅营养价值高，还有一定的食疗作用，如中医认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦等。

现有的水豆豉一般是将黑豆或黄豆发酵制成豆豉后加入辅料和水或煮豆水浸泡而成，其工艺一般为：大豆→浸泡→蒸煮→冷却→前发酵→豆豉→加入辅料→后发酵→水豆豉。其中，辅料一般包括辣椒粉、味精、花椒粉和食盐。为了减少水豆豉内细菌的滋生，防止霉变，通常会在辅料中加入大量的食盐，食盐含量一般为水豆豉总量的8~15%；这样的方式在一定程度上减少的细菌的滋生，从而延缓了水豆豉的霉变发生；但是辅料加入后，大量的食盐抑制微生物的活性并且影响各种蛋白酶的酶活，从而抑制了豆豉的进一步发酵，从而使得氨基酸态氮含量相对较低，降低了水豆豉的鲜味；而高食盐含量会使生产出的水豆豉具有较强的苦涩味且不利于健康。

发明内容

本发明意在提供一种水豆豉的加工工艺，以解决现有技术中的水豆豉因辅料成分单一且含盐量过高而导致水豆豉风味不足的问题。

本方案中的一种水豆豉的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料处理：将大豆洗净，在清水里浸泡7～9h，捞出滤干；

步骤二、蒸煮：采用100~110℃的温度对浸泡后的大豆进行蒸煮，具体为先将大豆水煮35~40min，然后将大豆捞出并蒸15~20min；煮豆水冷藏备用；

步骤三、前发酵：将蒸熟的大豆摊凉后用纱布包裹放置于干燥处，再用稻草覆盖让其发酵至大豆之间有了大量灰色菌丝，出现粘连得到豆豉；

步骤四、后发酵：将豆豉装坛，并向坛中倒入与豆豉等质量的辅料液发酵13~15天；

其中，辅料液的制作过程如下：首先将重量份数为10~12份的兰花、8~9份的生姜、0.3~0.5份的花椒、4~5份的番茄和5~6份的木姜子果实剁碎后放入重量份数为50~60份的煎煮液中煎煮40~50min，然后过滤得到辅料液，煎煮温度为100~120℃；煎煮液包括的原料及其重量份数为：米酒1~1.5份和所述煮豆水9~10份；

步骤五、封坛泡制：向经过后发酵的豆豉中倒入抑菌液后封坛泡制5~6天即制得水豆豉；其中，抑菌液的质量为步骤四中装坛时豆豉质量的10~13%，抑菌液包括的原料及其重量份数为：柠檬水15~20份和食盐2份，抑菌液制作时，将柠檬切片放入水中后，采用60~70℃的温度水煮20~25min，过滤后得到柠檬水，然后向柠檬水中放入食盐，食盐完全融化后得到抑菌液。

本方案的有益效果：首先将大豆浸泡7~9h，使水分充分进入到大豆的内部，有利于缩短蒸煮时间，同时，微生物的发酵过程中内，需要充足的水分，大豆内部充分进水后，有利于大豆内部各部分发酵的正常进行，从而保证发酵的均衡。在蒸煮时，采用先煮后蒸的方式，在100~110℃的温度煮35~40min使大豆有7~8分熟，然后再蒸15~20min，使大豆熟透，同时，避免了内部水分进入过多，导致大豆过度软化，影响水豆豉的风味。蒸煮后进行前发酵，发酵至大豆之间有了大量灰色菌丝，出现粘连得到豆豉，在大豆的前发酵过程中，在多种微生物的呼吸、分解作用下，大豆内部的温度升高，消耗大豆水分，同时，大豆表面的水分也在蒸发，在大豆间产生大量灰色菌丝，出现粘连时，微生物的分解与繁殖难以为继；在此时停止发酵，进入到后发酵，有利于为微生物的继续发酵补充水分和营养。