[发明专利]一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置

摘要

本发明公开了一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：首先将糯高粱置于热水中浸泡，再将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内进行初蒸、复蒸、糊化，糊化好的粮食经摊凉下曲后培菌糖化、低温发酵、蒸馏后即可得到小曲白酒；本发明还公开了上述机械化酿造工艺中使用的摊凉下曲装置，具有不锈钢输料链板，所述熟料链板围成上端开口的“口”字型，左侧的熟料链板上从上至下依次设有熟料接料斗、谷壳机和翻粮机，水平的熟料链板上从左至右设有摊凉机和宽幅定量加曲机，右侧的输料链板上从下至上设有两台窄幅定量加曲机、两台翻粮机和糖化箱入料斗；本发明酿造的小曲白酒中杂醇油含量低，品质稳定，小曲清香型白酒风格突出。

主权项

一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）泡粮：将糯高粱置于装有80‑85℃热水的泡粮锅中浸泡19‑23h，水量高出粮面12‑15cm，泡粮过程中盖锅盖旋转3‑5圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置20‑40min，使粮食的吸水率达44‑47%；（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间5‑10min，开盖加入48‑52℃水，所述水的加入量为高于粮面2‑4cm，盖好并旋转蒸粮锅1‑2圈，静置4‑7min，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间8‑12min，此时锅内粮食的水分为51‑53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80‑90%；（3）摊凉下曲：将糊化后的粮食经过熟料接料斗倒入摊凉加曲装置中，在输料链板上通过谷壳机加入糯高粱重量2.0‑2.5%的谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，经摊凉机将粮食冷却至35‑37℃，降温后的粮食在输料链板上通过宽幅定量加曲机第一次加曲，再经窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌使粮曲混合均匀，所述三次加曲所加入的酒曲总量为糯高粱重量1.2‑1.5%，控制最终落入糖化箱入料斗中粮曲的温度为24‑27℃；（4）培菌糖化：将上述下曲后的粮食通过输料链板送入糖化箱床，将粮食拍紧后，使用谷壳机分别在表面和底部铺一层谷壳，所述谷壳的总重量为糯高粱重量的2.0‑2.5%，控制培菌糖化起始温度为24‑27℃，糖化22‑24h，糖化后粮食的温度为38‑45℃；（5）低温发酵：将新鲜的酒糟置于摊糟机内降温至25‑27℃，将步骤（4）中糖化好的粮食与酒糟混匀成粮醅，所述酒糟与粮食的重量比为3:1‑4:1，粮醅送入粮醅冷却系统中降温至12‑14℃后，通过输料链板快速输送至槽车中，再将槽车送入恒温发酵室发酵，发酵温度为20‑23℃，相对湿度为50±10%，发酵14‑16天；（6）蒸馏：将发酵后的粮醅通过自动加料机加至蒸馏酒锅内蒸馏，控制蒸馏温度小于30℃，出酒流量为3‑5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量为0.13±0.04g/L，正丙醇含量为0.42±0.19g/L，杂醇油含量为1.03±0.15g/L，乙酸乙酯含量为1.10±0.39g/L，所述蒸馏锅内的余料作为酒糟在步骤（5）中循环利用。