[发明专利]一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置

说明书

本发明公开了一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：首先将糯高粱置于热水中浸泡，再将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内进行初蒸、复蒸、糊化，糊化好的粮食经摊凉下曲后培菌糖化、低温发酵、蒸馏后即可得到小曲白酒；本发明还公开了上述机械化酿造工艺中使用的摊凉下曲装置，具有不锈钢输料链板，所述熟料链板围成上端开口的“口”字型，左侧的熟料链板上从上至下依次设有熟料接料斗、谷壳机和翻粮机，水平的熟料链板上从左至右设有摊凉机和宽幅定量加曲机，右侧的输料链板上从下至上设有两台窄幅定量加曲机、两台翻粮机和糖化箱入料斗；本发明酿造的小曲白酒中杂醇油含量低，品质稳定，小曲清香型白酒风格突出。

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺技术领域，具体是一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置。

背景技术

酿酒高粱按照淀粉分子结构分为糯高粱和粳高粱，糯高粱中的淀粉几乎全部为支链淀粉，结构较疏松；而粳高粱中含有一定量的直链淀粉，结构较紧密。由于支链淀粉在蒸煮过程中相对于直链淀粉更容易水解，糊化程度高，以糯高粱为原料生产出的白酒酒率高、酒质好，目前国内知名酒企多以糯高粱作为酿酒原料，包括辽糯、红茅、红缨子、国窖红、川糯、沪糯等品种。小曲白酒与大曲白酒相比，由于发酵时间短，产酒中杂醇油含量普遍高达1.8-2.5g/L，是大曲酒中的2-3倍，饮后容易上头，而以糯高粱为原料生产出的白酒中杂醇油含量能大幅降低，酒率能达到60%（折算酒精度为55°）以上，在小曲白酒生产中用糯高粱做原料具有明显优势。

在传统小曲白酒酿造工艺中，高粱需经蒸煮工序达到糊化粮食的目的，糯高粱由于支链淀粉含量高，蒸煮后较粘、易结团，摊凉和下曲时需要人工多次翻动，工人劳动强度大、生产能力偏小，且拌曲过程主要是靠人工用锹翻动，有的部位曲多，有的部位曲少，导致粮食中有的部位温度高，有的部位温度低，粮食温度的均匀性受人为因素的影响；此外，传统的露天生产环境容易导致杂菌滋生，影响白酒品质，进而导致糯高粱小曲白酒的生产稳定性较差。中国专利公开号为CN102146324A公开了机械化酿制白酒的工艺方法及其专用设备，采用机械化自动化操作的白酒生产线，能提高小曲酒生产能力和生产稳定性。但由于目前机械化酿造酒的方法均是以粳高粱为原料进行酿造，糯高粱由于蒸煮后的熟粮粘性大、易结团的特性会给机械化酿酒操作带来以下问题：1、蒸粮完成后极易堵塞球锅锅口，倒料困难；2、摊凉下曲过程熟粮难以翻动，降温和伴曲翻动不均匀，导致糖化时各部分原料糖化程度不一，影响糖化效果和最终产酒情况；3、容易粘黏设备，造成堵料，对后续生产带来负面影响；4、部分酿造工艺参数和设备在生产糯高粱时并不适用。因此，研发一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置，是本发明亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的就是要解决传统的露天生产环境容易滋生杂菌，进行影响白酒品质，而现行的机械化酿造工艺参数和装置不适于以糯高粱为原料进行生产等问题，提供一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置，本发明酿造的小曲白酒中杂醇油含量低，品质稳定，小曲清香型白酒风格突出。

本发明的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：

（1）泡粮：将糯高粱置于装有80-85℃热水的泡粮锅中浸泡19-23h，水量高出粮面12-15cm，泡粮过程中盖锅盖旋转3-5圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置20-40min，使粮食的吸水率达44-47%；

（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间5-10min，开盖加入48-52℃水，所述水的加入量为高于粮面2-4cm，盖好并旋转蒸粮锅1-2圈，静置4-7min，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间8-12min，此时锅内粮食的水分为51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80-90%；