[发明专利]火腿腐乳生产工艺

摘要

本发明涉及一种火腿腐乳生产工艺。本发明通过对材料的合理选择，经过合理的工艺加工，使得生产出的火腿腐乳风味独特，充分满足了食客的要求。

主权项

1.火腿腐乳生产工艺，其特征在于，按照以下步骤进行：1）原料准备：大豆称量后，经洗涤加水浸泡，浸豆结束的标准是豆胀不露水面，两瓣劈开成平板，水面有少量气泡，浸泡后的大豆用清水冲洗干净即可磨豆，按大豆的总量≤0.4%加入纯碱；2）磨浆：四浆套三浆作磨豆水使用，三浆套二浆，二浆套头浆合并后作为制作干坯用豆浆；3）煮浆点浆：生浆送至连续煮浆器中，打开汽阀，阶段升温至95‑105℃，煮沸中加入消泡剂，煮沸后熟浆用80—100目尼龙绢纱滤除浆内豆渣，放入豆浆缸中，待熟浆温度至82—88℃时，用勺将豆浆划动，使其翻转，将10—13ºBeˊ盐卤缓缓滴入豆浆中，直至蛋白质渐渐凝固；4）制干坯：翻浆后再静置蹲脑5—10分钟，待豆腐花下沉，用筛箩滤出黄浆水上厢，把凝固状态的豆腐花倒入框内；花嫩多上，花老少上，缸面多上，缸底少上；然后将布包起，取下木框，加上套框、再加榨板一块，直至缸内豆腐花包完；将压成的整板坯块取下，去布、平铺于板上，加以整理，划坯时应避免边刀、歪斜，划好的坯块置于凉坯架上冷却；5）前期发酵：大豆内加入种曲，待充分拌匀后用滤布滤去培养基，干坯温度冷却至30—32℃，将菌液搅匀，待菌水吹干后，翻板，接种；待坯块表面水分吹干后，才能摆放于笼片上，霉房室温控制在24—30℃，每4‑6小时记录1次温度，并视菌种生长情况进行翻笼，待菌丝大部分成熟后，即可养花、凉花，使其老化；6）腌坯：毛霉凉透后即可搓毛，把每块毛坯都分开，再合拢，整齐排列在框中，待腌；要求边搓毛边腌坯，防止升温使毛霉自溶，在池底撒一层盐，将毛坯整齐摆在上面，每摆一层，撒一层盐，直至腌完；腌坯时间为5‑6天，用盐量为15‑20%期间第4天、第5天各淋卤一次；7）配卤：每坛加卤、腌坯，在锅中加水浸泡至少2小时，煮沸3‑3.5小时，过滤得到火腿量的三倍以上的香料水；取精制火腿，切丁，取定量火腿丁加入生姜、香料水、四倍的糖卤进行熬制3.8‑4.2小时，浓缩到原体积的二分之一，冷却，滤取火腿以及火腿卤，火腿卤加入配卤中，混匀，火腿备用；8）装坛：在装坛前，将卤水放出，放置12小时，使腌坯干燥收缩，空坛经清洗消毒后，待用，将腌坯取出，每块搓开，按每3kg腌坯加入300‑450g红曲浆进行染色，均匀撒入面曲，拌匀；装坛后，再向坛内加入火腿，再罐装卤汁，稍作翻动；9）前期发酵：在常温下腐乳在坛中发酵，形成特有的色、香、味，入库50‑90天时取出装瓶；10）平衡：倒出坛中腐乳，盆中卤汁粗过滤后加入新火腿卤搅匀，滤出的火腿丁与新火腿丁混合，再加入搅匀的卤汁。