[发明专利]一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法

摘要

本发明涉及一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，属于食品加工技术领域。一种具有明显醇厚味特征的甜面酱，由以下重量份原料组成面粉60‑75份、大豆粉10‑25份、酵母抽提物5‑10份。包括以下步骤原料处理将面粉和大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料10‑20分钟(以上汽开始计时)；接种待面料冷却至40℃，与酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.2‑0.5％)、中性蛋白酶(0.1％‑0.3％)与面料混合均匀；通风制曲将曲料温度降至30‑35℃，置于曲料箱中保持通风，培养24‑30小时；发酵使曲料温度上升至42‑45℃，发酵25‑30天，本发明生产的甜面酱具有明显醇厚味特征，味道醇香，色泽金黄，该生产工艺赋予了产品的良好风味特征，提高了产品品质，且出品率高。

主权项

一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料处理：将面粉和大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料，以上汽开始计时10‑20分钟蒸料结束；2)接种：待面料冷却至40℃，与酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.2‑0.5％)、中性蛋白酶(0.1％‑0.3％)与面料混合均匀；3)通风制曲：将曲料温度降至30‑35℃，置于曲料箱中保持通风，培养24‑30小时，孢子由黄色转为绿色，结束制曲，即为成曲；4)发酵：将成曲倒入保温发酵池，使曲料品温度保持在42‑45℃，发酵25‑30天。