[发明专利]一种生料酿醋的方法

摘要

本发明涉及食用醋制备技术领域，具体公开了一种生料酿醋的方法，包括配料、发酵、二次发酵、烤焙、淋醋、出醋、灌装存储步骤，所用原料各组分按重量份数包括大米80‑90份，稻糠70‑80份，麦麸50‑60份，食盐1‑2份，酵母1份，复合曲10‑20份，调料1‑10份；在发酵和二次发酵步骤中，均直接于发酵池内进行前液后固的发酵。本发明方法易于掌握和操作，所需发酵器具少，人员劳动强度降低，酿制出的醋具有醇酸、香甜、适口、营养丰富的特点，生产成本更低。

主权项

一种生料酿醋的方法，其特征在于：包括如下步骤，1）配料：按如下重量份数的组分配比准备原料，大米：80‑90份稻糠：70‑80份麦麸：50‑60份食盐：1‑2份酵母：1份复合曲：10‑20份调料：1‑10份；2）发酵：将生料大米碎成40目以上，并与复合曲混合加入到22‑25摄氏度的4‑5倍于所述大米重量的水中，在发酵池内混合均匀，进行发酵，24小时后加入酵母，继续进行发酵，保持控制室温在30‑35摄氏度，继续发酵4‑6天；3）二次发酵：发酵池内，向发酵好的物料中加入备好的生料稻糠和麦麸，充分搅拌均匀后进行二次发酵，室温控制在33‑35摄氏度，发酵时间为16‑20天，在发酵期间保持一天两次的充分搅拌，通过测验其总酸大于或等于6.5则停止发酵；4）烤焙：经二次发酵后的物料中加入食盐，搅匀，将物料转移至缸中，经火烤干提香；5）淋醋：将所得干物料移入淋醋池，加水淋醋，加水与干物料的重量比为8‑10:1；6）出醋、灌装：向淋出的醋中加入调料，并加热至沸点，然后冷却至室温，澄清后灌装存储。