[发明专利]一种氧化动物油脂的调控方法

摘要

本发明公开一种氧化动物油脂的调控方法，将猪肉切条，均匀抹上4~7%的食盐和1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃条件下晾晒6~9d，取皮下脂肪作为原料，边搅拌边氧化，反应1~4h后，加入0.05~0.3%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化动物油脂。该方法具有氧化条件温和，易于氧化调控，操作方便的优点，适合工业化生产。本发明所得氧化动物油脂具有色泽自然雅致、特征香气突出、口感饱满的特点，可作为前体物直接参与热反应型猪肉香精的制备，具有很大的应用价值及市场前景。

主权项

一种氧化动物油脂的调控方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）猪肉的腌制：整理猪肉，除去杂质，切成条状，均匀抹上4~7%的食盐、1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃条件下晾晒6~9d，低温贮存；（2）猪油的氧化调控：取步骤（1）所得猪肉皮下脂肪为原料，进行打浆，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的500 mL 四口烧瓶中，搅拌升温至100~150℃，搅拌速度控制在600~1200r/min，利用空气压缩机通入空气，空气流量0.1~1.5m3/(kg·h)，边搅拌边氧化，反应1~4h后，测定过氧化值为200~400meq/kg，茴香胺值为100~300，酸值为0.1~1.8gKOH/kg脂肪时，加入0.05~0.3%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化动物油脂；（3）氧化动物油脂的应用：将步骤（2）所得氧化动物油脂与猪肉酶解液、葡萄糖、木糖、氨基酸加入到反应釜中，搅拌均匀，在90~130℃下反应30min~60min后可制得猪肉特征香气突出、风味饱满、口感醇厚的香精。