[发明专利]一种分段式泡菜发酵方法

摘要

本发明提出了一种分段式泡菜发酵方法，是把蔬菜整理、清洗、0.1％的氢氧化钙溶液中浸泡后，再倒入陶缸或发酵池中，加入发酵液经过25～32℃高温培菌发酵7～10天；然后抽干陶缸或发酵池中的溶液，灌注满预先培育好的香辛料混合溶液，在22～24℃室温下恒温增香18～24天；最后，在18～20℃室温下，继续密封发酵50～70天，低温保脆，即可。本发明通过对发酵温度的控制，确保前期迅速发酵成熟，有效缩短了泡菜发酵周期，中期和后期改用恒温增香和低温保脆的发酵方式，改善泡菜品质的同时，有效控制了亚硝酸盐的含量，减少了食品安全风险。

主权项

一种分段式泡菜发酵方法，步骤如下：（1）把蔬菜整理、清洗，于阴凉通风处沥干水；（2）将沥干后的蔬菜放入质量百分比浓度为0.1％的氢氧化钙溶液中浸泡15～20分钟，捞出拌入蔬菜质量5％的食盐，静置1～2小时；（3）将处理后的蔬菜倒入陶缸或发酵池，填紧摇实，菜面用青竹板编成网格扎紧；（4）高温培菌：将pH值为4.5的乳酸菌溶液、质量百分比浓度为0.05%的蔗糖和质量百分比浓度为3％的食盐水按照4∶1∶5的比例配置成发酵液，将发酵液加入陶缸或发酵池，使液面漫过菜面，在25～32℃室温下，发酵7～10天；（5）恒温增香：待缸内不再冒出气泡，pH值达到5～5.5时，用自吸泵抽干陶缸或发酵池中的溶液；然后灌注满预先培育好的香辛料混合溶液，使液面漫过菜面，在22～24℃室温下继续增香发酵18～24天；所述香辛料混合溶液的制备：是将大蒜、生姜、花椒、桂皮、枸杞按照3kg、4kg、0.05kg、0.03kg和0.01kg的比例混合粉碎，得到香辛料；按照7.09kg香辛料、100kg质量百分比浓度为10%的盐水溶液的比例把香辛料放入10%的盐水溶液中浸泡10～15天过滤所得；（6）低温保脆：检查陶缸或发酵池内发酵情况，及时剔除色泽不均匀、散软的产品，在18～20℃室温下，继续密封发酵50～70天，即可。