[发明专利]糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法

摘要

本发明公开了一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤1)准备原料和辅料；2)粉碎原料；3)清蒸辅料；4)润糁；5)蒸料；6)加水、扬凉、加曲7)大入缸发酵；8)出缸、蒸大酒；9)蒸二酒。根据本发明的糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法出酒率高，口感好。

主权项

一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)准备原料和辅料：其中原料包括糯高粱、大曲；辅料包括谷糠、稻壳；2)粉碎原料：将预定重量的糯高粱进行粉碎，每颗高粱破碎成4‑8瓣；将大曲粉碎；3)清蒸辅料：将谷糠、稻壳分开清蒸，每次清蒸时间不少于30分钟，直至辅料无霉味，蒸完后晾干备用；4)润糁：将粉碎后的高粱拌入上述第3)步处理后的谷糠，加入热水，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24小时进行润糁；5)蒸料：润糁后的原料采用清蒸的方法进行蒸料，先煮沸锅底水，然后在甑篦上撒一层步骤3)处理后的谷糠，再加润糁后的原料进行蒸料，待蒸汽通过上层料面后计时，蒸料60分钟；6)加水、扬凉、加曲：将蒸料后得到的红糁趁热出甑并摊成长方形，泼入冷水，再加上述步骤3)处理后得到的谷糠，随后翻拌，通风快速晾凉；当红糁降温到15℃左右时加大曲，加入后搅拌均匀，得到大7)大入缸发酵：采用地缸发酵，将大放入地缸后，盖上盖，在盖上面撒上稻壳保温；8)出缸、蒸大酒：大在地缸发酵28天后发酵结束，将地缸内的酒醅拌入上述步骤3)处理后得到的谷糠进行搅拌，待疏松后将酒醅上甑蒸酒，当甑内温度达到85℃左右时开始流酒，接收大酒液，当酒精度低于50°时，开始截取酒尾备用，将大酒入库。