[发明专利]一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜

摘要

本发明涉及发酵食品加工领域，尤其涉及一种绿色节能的黑蒜生产工艺及其制得的黑蒜。其生产工艺包括以下步骤：（1）原料的挑选：采用重而紧实、外皮完整、没有破损和伤痕的新鲜大蒜；（2）混合酶的添加：将大蒜进行清洗后去皮，保留一层至两层大蒜皮，剪杆，之后将大蒜在混合酶的水溶液中浸泡，取出放在发酵盘中至无水珠；（3）发酵：发酵分为4个阶段；（4）杀菌：将发酵好的黑蒜装入内袋后经过微波杀菌设备进行杀菌。本发明提供的生产工艺的优点是：混合酶调控技术制备黑蒜，提高了发酵效果，使黑蒜的发酵时间大大缩短，提高了生产效率，大大降低了能耗，节约了成本，适用于工业化生产。经提供的生产工艺制得的黑蒜具有良好的口感和营养品特性。

主权项

1.一种绿色节能的黑蒜的生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：(1)原料的挑选：采用重而紧实、外皮完整、没有破损和伤痕的新鲜大蒜；(2)混合酶的添加：将大蒜进行清洗后去皮，保留一层至两层大蒜皮，剪杆，之后将大蒜在温度为30‑40℃的混合酶的水溶液中浸泡2‑4h，取出大蒜并按照大小个分好等级放在发酵盘中至无水珠；其中，所述的混合酶的水溶液的质量浓度为3‑6％；所述的大蒜和混合酶的水溶液按照质量比2‑4∶1进行混合；所述的混合酶为将中性蛋白酶和中性脂肪酶按质量比为5‑15∶1的混合，其中，中性蛋白酶与中性脂肪酶使用的酶制剂为使混合酶的水溶液的酶活为1800‑9000U/g；(3)发酵：将发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵，分为4个阶段：第一步、温度为40℃‑50℃，湿度为60％‑70％，时间为30h；第二步、温度为75℃‑80℃，湿度为80％‑85％，时间90h；第三步、温度为60℃‑65℃，湿度为80％‑85％，时间为40h；第四步、温度为30℃‑35℃，湿度为45％‑50％，时间为40h；(4)杀菌：将发酵好的黑蒜装入内袋后经过微波杀菌设备进行杀菌，杀菌温度在10‑15min内升到75‑80℃，保持3‑5min。