[发明专利]一种甜香型山药酒的生产工艺

摘要

本发明公开的是一种甜香型山药酒的生产工艺，包括以下具体步骤生产淮山基液、制备脱臭酒精、制备淮山黄酒和成品酒的制备，它不仅具有提高了山药各种多糖的成功提取率，而且使山药酒更加酵香纯正，爽口入味，口感更加醇甜绵厚，具有更好的市场推广前景。

主权项

一种甜香型山药酒的生产工艺，其特征在于：包括以下具体步骤：（一）生产淮山基液（1）去皮除杂：挑选无虫蛀、无腐烂的淮山原料，并将淮山原料进行清洗、除杂、去须、去皮处理；（2）失酶处理：将去皮除杂好的淮山放入沸水中热烫3～5分钟，使淮山酶失去活性；（3）打浆处理：将去失酶后的淮山原料放入破碎机进行破碎操作，然后再使用胶体磨打磨成淮山浆；（4）匀浆、消毒处理：使用超声波震荡机对淮山浆进行震荡匀浆操作，同时使用超声波震荡对淮山浆进行震荡消毒处理，得到淮山匀浆；（5）酶解处理：在夹层锅中加入a–淀粉酶，同时将淮山匀浆加入到夹层锅内，然后蒸汽加热45～55分钟，蒸汽加热的温度为90°C；（6）糖化操作：将酶解后的淮山匀浆泵入酶解罐中，通过冷却水，并降温到60°C～70°C后加入糖化酶，并糖化4～4.5个小时；（7）灭酶：将糖化后的淮山匀浆蒸汽加热至95°C～100°C，并持续灭酶30分钟；（8）冷却：关闭蒸汽并通入冷却水，将灭酶后的淮山匀浆提取冷却至室温，得到淮山基液；（二）制备脱臭酒精（1）兑水降度：将98%的食用酒精兑入蒸馏水进行降度处理，得到酒精度40%～60%的酒精溶液；（2）除臭处理：将降度后的酒精溶液经过活性炭层进行脱臭处理，去除臭味；（3）酒精除杂处理：将除臭后的酒精溶液经过硅藻土层进行过滤处理，清除杂质，得到脱臭酒精；（三）制备淮山黄酒（1）浸米：挑选优质糯米，并在室温下进行清水浸泡12～13小时；（2）蒸米：将浸泡好的糯米放在蒸屉上进行蒸煮，温度保持在100摄氏度，蒸煮时间为30～35分钟；（3）冷却：将蒸煮好的糯米铲至竹筐，并用水冲淋、滩凉和沥干，让米粒的温度冷却下来；（4）拌曲：将步骤（一）制备好的淮山基液加入到冷却好的糯米中，同时加入白曲，并进行搅拌均匀，得到拌曲后的混合料；（5）搭窝、糖化处理：将拌曲后的混合料倒入缸中，酒缸中的温度控制在26～28°C，糖化2～3天，糖化后的窝水为八成至10成；（6）冲酒：将搭窝、糖化后的混合料中加入脱臭酒精；（7）后酵处理：将冲酒后的酒缸室温静放发酵35～38天，使残余的淀粉进一步地糖化、发酵，并改变黄酒的口味及香型；（8）压榨：使用厢式隔膜压滤机，将发酵好的原料挤压去渣，并将黄酒液体和酒糟分离；（9）炖酒：将压榨好的酒放置在温度为85～88°C的环境下炖30分钟以上，用于杀灭酒液中的酵母和细菌；（10）装坛、陈酿：将杀菌好的酒暂存在酒坛中，放置在阴凉处进行陈酿，制得淮山黄酒；（四）成品酒的制备（1）勾兑：将步骤（三）中制得的淮山黄酒进勾兑调配，达到符合甜香型口味的标准酒；（2）澄清：将勾兑好的酒放置在仓库中静置，使酒液清澈；（3）硅藻土过滤：使用硅藻土层对澄清好的酒液进行过滤；（4）三级微孔过滤：使用三级精滤机，对硅藻土过滤过的酒液进行二次过滤；（5）灭菌、灌装：将过滤后的酒液进行灭菌，并采用灌装机进行灌装、压盖、喷码；（6）高温瞬时灭菌：将封口灌装好的酒放置在85°C的蒸汽中进行瞬时杀菌；（7）冷却、包装：灭菌后的酒自然冷却后，进行包装处理，制得成品山药酒。