[发明专利]一种猴头菇酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猴头菇酱的制备方法，将干制猴头菇洗净，完全浸泡于半胱氨酸盐酸盐水溶液中，保温保压搅拌处理后，将猴头菇捞出，灭菌后接种鲁氏酵母发酵飞，发酵后与食盐溶液混合，并用光束照射猴头菇，照射结束后加入β‑乳球蛋白、盐酸水苏碱，搅拌均匀，离心，得到本发明猴头菇酱，本发明制作得到的猴头菇酱中菇体呈乳白色，呈破裂状均匀分散于汤汁中，汤汁浓郁、粘稠，酱体无异味，口感鲜香，咸度适中，常温下可贮存6个月。

主权项

一种猴头菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤， （1）将干制猴头菇洗净，完全浸泡于浓度为0.6%‑0.8%的半胱氨酸盐酸盐水溶液中，在0.3‑0.5MPa压力下将半胱氨酸盐酸盐水溶液加热至40‑44℃，并保温保压处理30‑40分钟，保温保压过程中，不断搅动半胱氨酸盐酸盐水溶液，搅动速率为50‑60r/min；（2）将猴头菇捞出，放入无菌容器内，在150‑170℃的蒸汽中蒸制6‑9分钟，冷却至30‑32℃并保温，接种鲁氏酵母，发酵12‑16小时；（3）将步骤（2）发酵得到的猴头菇与浓度为3‑5%的食盐溶液按1:5‑8的重量比混合，并保证猴头菇完全浸渍于食盐溶液中，用输出功率密度为20‑23w/cm2的光束照射浸渍于食盐溶液中的猴头菇，照射时间为15‑18分钟，照射结束后，向食盐溶液中加入食盐溶液重量2‑3%的β‑乳球蛋白、食盐溶液重量0.1‑0.15%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，在8000‑10000r/min的离心速率下离心处理8‑10分钟，得到本发明猴头菇酱。