[发明专利]一种豆豉酱的制备方法在审
| 申请号： | 201611003449.9 | 申请日： | 2016-11-15 |
| 公开（公告）号： | CN106666414A | 公开（公告）日： | 2017-05-17 |
| 发明（设计）人： | 范亚东 | 申请（专利权）人： | 安徽味仙食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙)34129 | 代理人： | 李显锋 |
| 地址： | 236600 安徽省*** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆豉酱的制备方法，包括以下步骤，将大豆洗净，单层热处理并同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，将处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，进行一段发酵，一阶段发酵结束，喷洒一层雾化发酵液进行二段发酵，将发酵得到的大豆速冻后再进行油炸并调味，本发明得到的豆豉颗粒饱满、疏松，硬度合适，子粒分散、有光泽，总异黄酮含量在1033ug/g以上。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 豆豉 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，将大豆洗净，单层铺放置于60‑70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20‑22分钟；将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28‑30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8‑13小时，一段发酵氧含量为2‑3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32‑35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8‑13小时，二段发酵氧含量为17‑18%；所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5‑6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；将步骤（2）处理得到的大豆在‑50~‑58℃下速冻4‑6分钟，立即投入温度为220‑230℃的保温调和油中，反复翻炒30‑40秒，降温至100‑105℃，加入调味品混合均匀，继续翻炒5‑6秒，得到本发明豆豉酱。
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