[发明专利]一种陈醋的酿造方法

摘要

一种陈醋的酿造方法，将麸皮加水蒸料后，加入曲精，在曲床上通风制曲，得麸曲；将高粱与大米混合并粉碎得混合粉料，加入水常温下认料，得熟制粮食；将麸曲与熟制粮食混合并打碎得混合物料，加入水含量，室温下糖化并控制糖化后混合物料酒精度为7°～8°；将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料混合，放入醋酸发酵池中发酵，得发酵料；将发酵料倒入淋醋池中，加入温水，浸泡4h～5h后，用蒸汽灭菌，制得陈醋。优点是：工艺简单，生产周期短，产品风味独特，色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，制得的陈醋酸甜适口。

主权项

一种陈醋的酿造方法，其特征是：具体步骤如下：1)、制曲将麸皮加水调节至麸皮含水质量为35％～45％，在100℃～150℃蒸料0.8h～1.2h，降温至23℃～24℃，加入占麸皮质量0.03％～0.05％的曲精，在曲床上37℃～38℃下通风制曲28h～35h，得麸曲；2)、蒸料将高粱与大米按照质量比1:0.9～1:1.1混合并粉碎得混合粉料，加入水调节至混合粉料含水质量为35％～45％，常温下放置3h～5h进行认料，在100℃～150℃蒸料1h～2h，得熟制粮食；3)、糖化将麸曲按照与熟制粮食质量比1:2.8～1:3.2混合并打碎得混合物料，加入水调节至混合物料含水质量为65％～70％，室温下在糖化池中糖化8天～10天，控制糖化后混合物料酒精度为7°～8°；4)、醋酸发酵将高粱壳、麸皮与糖化的混合物料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵23天～25天，得发酵料；5)、淋醋将发酵料倒入淋醋池中，加入30℃～40℃的温水，浸泡4h～5h后，用蒸汽在85℃～90℃下灭菌2h～3h，制得陈醋。