[发明专利]一种酱香型白酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，所述工艺包括取材、发酵等流程。本发明通过粉碎的方式对原料进行预加工，并采用微生物发酵和天然香料添加的方式提高白酒的香度，从而提供一种安全健康、生产成本低、生产周期短的酿造工艺。

主权项

一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包含以下步骤：（1）取材：按重量份计，将高粱35～60份、糯米8～17份、小麦6～15份、薏米5～13份、豌豆4～13份、蚕豆7～16份粉碎，过50～80目筛，混合均匀得原料混合粉末；（2）用25～40℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5～2.5小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入80～90℃热水浸泡13～18小时，搅拌均匀，置于60～70℃烘箱中烘干；（3）向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为3%～8%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸2～5小时，得醪液；（4）陶甑降温至28～32℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为1～5:200～1400，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的1%～7%、2%～5%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时；（5）取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20～25mL/kg，在24～28℃条件下发酵3～6天；（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。