[发明专利]酸笋无水发酵的生产方法

摘要

本发明涉及一种酸笋无水发酵的生产方法，包括以下步骤：选笋‑浸泡‑调配‑密封发酵‑灭菌处理‑检验贮存。本发明酸笋无水发酵的生产方法，采用无水发酵的方法对竹笋进行腌制，得到的酸笋酸度微酸，采用该方法生产酸笋无需加入过多食盐，不添加任何的化学防腐剂，整个生产过程采用物理方法对竹笋进行无水发酵，无需额外添加水分或发酵液，降低了生产成本，而且相比于浸泡发酵工艺，本发明无水发酵的方法发酵速度较快，生产周期短，效率较高，不需要发酵很长时间即可得到产品，生产得到的酸笋具有开胃健脾、通肠排便、增强机体免疫力，和胃，除烦，解腥毒，去寒热、疏风清热、利湿解毒等保健作用，保健效果好。

主权项

一种酸笋无水发酵的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选笋：选择新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，再用刀纵向划破笋壳 ，剥壳，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后洗净切片得到鲜竹笋；（2）浸泡：在鲜竹笋中加入清水浸没，在常温下浸泡10‑15小时后，将竹笋捞起沥干，并控制其质量含水率为92%‑95%；（3）调配：按照竹笋:食盐:辣椒:八角:生姜:蒜米为100‑150:0.5‑1.5:0.3‑0.5:0.4‑0.8:2‑3:1‑2的重量比在竹笋中加入食盐、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合搅拌均匀，得到物料；（4）密封发酵：将物料装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好，然后在常温下放置无水发酵6‑8天；（5）灭菌处理：将包装好并发酵后的酸笋采用巴氏杀菌法或高温杀菌法杀菌；（6）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。