[发明专利]一种羊奶果果醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种羊奶果果醋的酿造工艺，所述的羊奶果果醋以新鲜羊奶果为主要原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸酿造时将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品羊奶果果醋营养物质更加均衡，具有止咳平喘、活血强身、收敛止泻、延缓衰老等保健作用。

主权项

一种羊奶果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：A.原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟羊奶果、仙人掌果、栝楼、拐枣、黑柿、黄金果，清洗去除灰尘等杂质后，取20kg的羊奶果、4kg的仙人掌果、3kg的栝楼、2kg的拐枣、2kg黑柿、2kg的黄金果混合均匀，制得混合原料，将混合原料榨汁处理，制得混合果汁；B.酶解：向20kg混合果汁中加入0.02kg的果胶酶、0.018kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制6h，酶解完成后，将酶解后的羊奶果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度138℃，出料温度50℃，过滤后制得混合汁和混合渣；C.酒精发酵：向酶解后的10kg混合汁中加入0.1kg的干酵母、4kg的葡萄糖、3kg的果糖、2kg的海棠果汁、1kg的罗汉果汁、1kg的玉竹汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的混合汁中，在33℃的温度下发酵16天，得到羊奶果果酒；D.醋酸发酵：将羊奶果果酒的酒精度调整为15°，加入柠檬酸调整Ph值为5，向调整好酒精度的10kg羊奶果果酒中加入0.18kg的醋酸菌、5kg的混合渣、2kg的牛蒡粉、2kg山药粉，温度控制28℃，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵30天制成成熟醋醅；E.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.008kg的壳聚糖、0.005kg的明胶进行过滤，制得羊奶果果醋原浆；F.陈酿杀菌：将羊奶果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿50天，温度为3℃，将羊奶果果醋原浆在128℃温度下杀菌10s，制得羊奶果果醋；G.超滤膜纯化：将杀菌后的羊奶果果醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为5um的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的羊奶果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。