[发明专利]一种唱片面包的制备方法

摘要

本发明公开了一种唱片面包的制备方法，包括如下步骤：取高筋小麦粉与脱脂大豆粉混合后加入蒸馏水中，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转氨酶，之后冷冻干燥得到改性混合蛋白粉；取混合蛋白粉与活性干酵母混合和成面团，并在面团中加入黄油，之后擀成方形片状并卷成圆柱状压实，放入冰箱冷冻后沿圆柱径向切成薄片；发酵一段时间后放入180℃烤箱20‑30min后制成唱片面包。谷氨酰胺转氨酶是一种催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基γ‑羟胺基团与赖氨酸的ε‑氨基之间交联反应的蛋白酶，高筋小麦粉中谷氨酰胺含量丰富，大豆蛋白中赖氨酸含量丰富，谷氨酰胺转氨酶催化两种蛋白交联生成混合蛋白丰富了蛋白质含量，同时优化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包营养丰富，更有嚼劲。

主权项

一种唱片面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，搅拌均匀后得到蛋白粉悬液；S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应2‑3h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母混合并搅拌均匀，加入25℃温水和成面团，固液比为1：1‑1.5，将面团放入冰箱冷冻；S4、于S3制备的面团中加入黄油，面团与黄油的质量比为5.5‑6.25：1，充分混匀后放入冰箱冷冻；S5、将S4中制备的黄油面团擀成方形片状并卷成圆柱状压实，放入冰箱冷冻后沿圆柱径向切成薄片；S6、将S5中薄片放入模具中，于35‑40℃的条件下发酵75‑105min，放入180℃烤箱20‑30min后制成唱片面包。