[发明专利]一种冬季低温制取强化大曲的工艺

摘要

本发明涉及一种冬季低温制取强化大曲的工艺，属低温制曲技术领域。本发明提供了一种在低温（温度＜15℃）的环境下强化制曲、提高成曲率及优级曲品率的工艺；它是以小麦、大麦的混合物为原料，其配比为：小麦:大麦以9:1的重量比进行混合，再在原料配方中加入按大麦和小麦总重量的0.6%的固体复合功能菌剂原料；所述的复合功能菌剂由纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种组成，纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种的重量比为1:5。本发明通过强化功能菌的加入明显提高了低温条件下制曲的成曲率和优级曲品率，从而大大提高了出酒率以及优级酒品率，解决了现有技术中冬季低温不能制曲，而春季与秋季的制曲无法满足企业酿酒生产需要的问题。

主权项

1.一种冬季低温制取强化大曲的工艺，其特征在于：它包括如下工艺流程：（1）称取原料：按大麦与小麦1:9的重量比称取大麦和小麦原料；再按大麦和小麦总重量的0.6%称取固体的复合功能菌剂原料；所述的复合功能菌剂由纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种组成，纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种的重量比为1:5；（2）润粮：用占小麦重量3%的40℃～45℃的温水对小麦进行润粮，润粮时连续充分翻拌小麦，润粮时间为2～2.5小时；（3）原料粉碎：将润粮后的小麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为35%～38%，备用；将大麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为85%以上，将复合功能菌剂粉碎成20目的细度，再将粉碎后的大麦和复合功能菌剂混合均匀，备用；（4）堆放：先将粉碎后的小麦按长方形收堆，铺于底层，再将粉碎后混合均匀的大麦和复合功能菌剂覆盖在小麦粉的上面，覆盖时要求均匀、平整、厚薄一致；（5）拌料：拌料前用撮箕从粮堆底部往上装入锅中，搅拌时加入温度为28℃～35℃的自来水，自来水与大麦和小麦的总重量的重量百分比为36%～38%；且需要拌和均匀、无灰泡、无水眼、无生粉、无疙瘩，手捏成团不粘手，方能出锅；（6）出锅润料：润料时要求原料要无生粉、无水眼、无疙瘩，手捏成团不粘手；要求保持原料的弹性与活性，掺合均匀，有柔和感；润料时间2～5分钟；（7）踩曲：踩曲前先清洗好踩场，再用拖把将水擦干，防止原料感染杂菌；踩曲工不能穿鞋踩曲，以利于提浆收光；曲盒尺寸为38cm×21.5cm×5.4cm，装料量为5～6kg，曲块大小要一致；踩曲时先将原料反复搅拌，然后分二次装入曲模内进行踩曲；先将一半原料装入曲盒内进行踩曲，踩曲时先踩中间，再清四周，踩足不宜过多，要求一面踩，24～25足为宜；翻过来将另一半原料装入曲盒内加包再踩，同样踩24～25足，先清四周，留包后踩，提浆收光，整块曲以48～50足为宜；将踩好的曲放在地面上经过10～30分钟晾曲，晾曲时间应根据水份大小、天气变化、季节不同、粉碎度粗细酌情处理，收曲时要求水份较干；闻有原料香气散发，颜色由黄变浅，摸不粘手；（8）定曲：将室内消毒清扫干净后，铺上一层谷壳，并适当喷水增加湿度，使曲房地面潮湿但无明水，使入房定曲室内相对湿度在80%以上；所用麻袋要进行晾晒消毒杀菌，入房定曲室温为5℃～15℃；定曲以四匹为一定，其中1块曲称为一匹，横立并排4匹为1定，1横1竖2定为1组；每层一排四组八定、上下两层交替摆放，做好记录；定曲距离为1～3㎜的间距，各排之间距离要整齐；采用双层定曲，第一层上面铺一层湿润的薄稻草再摆第二层，上下两层要交叉摆放，上层曲要及时盖好一层麻袋且在上面加一层浸湿的稻草，关紧门窗；且每天向稻草上用喷雾器喷洒清洁的温水一次，以不流明水为准；（9）翻曲：翻曲共四次，翻曲时要轻拿轻放、曲块上下颠倒，内外曲块、干湿曲块相互调换，使曲块升温一致；湿谷壳及湿麻袋要更换，乱坏曲块及时清理；一次翻曲：定曲48小时后，见潮火升温5～6℃，有明显的面粉发酵香味，气味甜而略酸时进行第一次翻曲，翻曲后麻袋要盖严，门窗要关紧；二次翻曲：到第四天时，曲胚品温继续上升5～6℃，曲面基本烧干，形成灰白色的硬壳时，进行第二次翻曲，此时曲块外表有明显的菌丝，曲心潮湿，曲室湿度增大；三次翻曲：到第六天，曲胚品温上升至45～50℃，曲面由白色变为浅黄色，有少许黑色或者水毛色，曲香味明显增大，进行第三次翻曲，翻曲时曲块粘连部分要分开，曲间距离加大到8～10㎜，打开部分麻袋，门窗小开排潮，排潮时间为3～5分钟；四次翻曲：到第八天，曲胚品温上升至51～56℃，品温不断上升，曲香味渐浓，曲面基本烧干，曲室内湿度较大，空气不对流，此时要减少盖麻袋的数量，每隔一个麻袋去掉一个麻袋，增长排潮时间，排潮时间为5～10分钟；停水：连续四次翻曲后，停止喷水一天，使曲块表面干燥、坚硬，品温上升至56～58℃时，全部掀开麻袋，增长排潮时间，使品温稳定在57.5～58.5℃，停止排潮，关紧门窗；打立火：将曲块直立并收拢，曲块由外向内生菌，菌丝生长逐渐布满曲体，此时曲心水份向外散发较快，排潮工作十分重要，一定要使品温稳定在57.5～58.5℃，确保曲体不长风火圈，影响菌丝生长，打立火后再停止喷水1天；打颠倒：将立曲翻转定立，为了更好地控制和掌握升温，为“菌系”“酶系”“物系”营造一个良好的环境，此时要严格地控制好曲室的温度，保证室温在35℃以上，及时进行排潮；（10）合房、收堆：10～14天后，曲块内部菌丝生长均匀茂盛，无生心及窝水时，将已翻完的曲胚以两层以上立合烧堆，使已培育好的曲块尽快干固，彻底杜绝窝水曲；15～16天后待曲胚全干，品温下降后，进行收堆码曲，收堆码曲时一定要靠拢，不能有间隙，上下层交叉堆码，及时盖好麻袋，关紧门窗；（11）养曲：收堆码曲后，曲块品温逐渐回落，进行15～20天的养曲，让菌丝更好地生长、传播；（12）成品曲入库：养曲后30～40天或曲块水份在12%～13%方可入库；成品曲入库码放时与四周墙壁相距1.2～1.5m，层高12～13层，中间有通风道，底部铺消毒、干燥、无霉烂的谷壳；成品曲贮存3～6个月，即可用于生产；成品曲的鉴定：感观鉴定：生衣为白色、皮薄，断面整齐，内无风火圈，无鼓肚、无窝水曲，菌丝粗壮丰满，有黄霉菌、红心曲、黑心曲。