[发明专利]一种臭豆豉发酵工艺

摘要

本发明涉及豆类食品加工技术领域，具体涉及一种臭豆豉发酵工艺，选取优质大豆，洗净后，晾干，炒制，浸泡后，与小黄鱼混合密封发酵5‑7天，将大豆与小黄鱼分离，进行蒸制，向蒸制后的大豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，对发酵后的大豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品，本发明臭豆豉发酵工艺得到的臭豆豉，风味独特，入口浓厚醇香，经常食用，对体内重金属由促排作用，发酵后的大豆呈拉丝状，蛋白提高率为30‑35%，总氨基酸提高率为22‑26%，大分子蛋白降解率大于99.2%，小分子蛋白占可溶蛋白比例大于50.1%，在不添加化学防腐剂时在常温下可保存8个月。

主权项

一种臭豆豉发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取优质大豆，洗净后，晾干，在180‑190℃下炒制10‑15分钟，炒制完成后，放入水中浸泡12‑24小时；（2）取新鲜小黄鱼剖腹、去腮、洗净，与浸泡后的大豆按0.1‑0.3:1的重量比混合密封发酵5‑7天，将大豆与小黄鱼分离；（3）将大豆置于蒸屉中蒸制30‑50分钟；（4）向蒸制后的大豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，黑曲霉接种量为220‑250孢子/g大豆，米曲霉接种量为80‑90孢子/g大豆，米根霉接种量为115‑120孢子/g大豆，在摇床转速600r/min，温度35‑38℃下，发酵30‑32小时；（5）对发酵后的大豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品。