[发明专利]一种安全稳定花生调味酱的加工方法

摘要

本发明涉及一种安全稳定花生调味酱的加工方法，所述制备方法包括以下依次进行的步骤：（1）花生预处理；（2）花生脱皮；（3）花生蒸煮；（4）花生油炸处理；（5）芝麻烘烤；（6）第一次研磨；（7）第二次研磨；（8）均质；（9）酱体、冷却、灌装、杀菌、包装。本发明的目的在于解决了沙县小吃中花生调味酱的参差不齐，同时利用现代加工技术，生产出营养丰富、口感佳、流动性强、不易分层、贮藏期长的传统沙县口感的花生酱。

主权项

一种安全稳定花生调味酱的加工方法，其特征在于：包括以下依次进行的步骤：（1）花生预处理：挑选饱满、无虫害、无霉变的花生籽粒，经清洗后置于5%的盐水中浸泡18～24小时，期间换水3～5次；（2）花生脱皮：将步骤（1）处理过花生置于滚筒脱皮机中进行脱皮处理，滚筒转速为80～100rpm；（3）花生蒸煮：将步骤（2）脱皮后的花生0.20～0.40MPa 蒸汽压力下蒸煮5～10分钟；（4）花生油炸处理：将步骤（3）处理后的花生投入真空油炸机，用花生油在95℃下油炸30～40min，油炸釜绝对压力＜5mbar；（5）芝麻烘烤：将颗粒饱满、无杂质、含水率＜10%的洁净白芝麻，置于微波烤箱中，微波强度10W/g，烘烤20～30s；（6）第一次研磨：将步骤（4）油炸处理过的花生、步骤（5）烘烤过的白芝麻及白砂糖按20:4:3质量配比拌料，投入控制出口温度为75～80℃磨碎机进行磨碎，颗粒为0.16～0.20毫米，形成花生初酱；（7）第二次研磨：将步骤（6）得到的花生初酱冷却后加入3～6‰黄原胶，置于胶体磨中进行二次研磨，研磨至酱体颗粒为9～50微米，得到细磨花生酱；（8）均质：将步骤（7）得到的细磨花生酱置于均质机，在40Mpa压力下进行进一步细微化处理，得到成品酱体；（9）酱体、冷却、灌装、杀菌、包装：将步骤（8）得到的成品酱体冷却至30～35℃，灌装至玻璃瓶中，在85～95℃下水浴杀菌20～25min，后冷却包装。