[发明专利]一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的制备方法

摘要

本发明提供了一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的制备方法，具体步骤包括：(1)藕片的制备及预处理；(2)裹粉；(3)油炸；(4)藕片的后处理；本发明对油炸莲藕脆片加工工艺进行了探索，得出较佳的制备工艺为切片厚度1.5mm，漂烫液中各组分的质量浓度分别为0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.3％CaCl₂和0.6％NaCl，硬化时间为2～3min，混合干粉的组成为100g玉米淀粉、1.5g羧甲基纤维素钠、0.003g碳酸钙和1g聚甘油脂肪酸酯，油炸温度为175℃，油炸时间为50s；由上述工艺制备的油炸藕片色泽均匀，呈淡黄色，气泡少；含油量小于等于35.1％；油炸藕片中丙烯酰胺的含量低，口感酥脆不油腻。

主权项

1.一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)藕片的制备及预处理：首先选择新鲜莲藕，清洗掉莲藕表面的泥，去除藕节，削去藕皮；然后将去皮的莲藕放入切片机，将莲藕切成1.5mm厚度的藕片；之后将切片后的藕片浸入水中漂洗，以免藕片暴露在空气中氧化褐变，同时洗去藕片表面的游离淀粉；最后将初步清洗的藕片放入沸水中，加质量浓度分别为0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.3％CaCl₂和0.6％NaCl混合溶液进行护色硬化处理，热烫2～3min后取出即可；(2)裹粉：将烫漂后的藕片趁热取出分片均匀裹上100g玉米淀粉、1.5g羧甲基纤维素钠、1g聚甘油脂肪酸酯和0.003g碳酸钙的混合干粉，使面粉充分预糊化；(3)油炸：将裹上干粉的藕片放入设置了温度为170±5℃的油炸锅中油炸约50s至脆片表面呈浅黄色后取出；(4)藕片的后处理：将油炸后的片料，经过离心脱油除去表面余油，然后通过调味剂着味后制成风味各异的油炸藕片，最后将着味后的藕片冷却至室温，入袋包装即可；其中，调味剂选择可使藕片具有番茄味、牛肉味、麻辣味和烧烤味的调味剂。