[发明专利]毛樱桃果醋的酿造工艺

摘要

本发明提供了一种毛樱桃果醋的酿造工艺，所述的毛樱桃果醋是以新鲜、成熟的毛樱桃为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明酿造的毛樱桃果醋在营养价值、活性成分、色泽、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了毛樱桃原有的水果风味，酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有增强体质、健脑益智、调中益气、美肤养颜、去皱消斑等保健作用。

主权项

一种毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的毛樱桃、草莓、桑葚、蓝莓为原料，清洗后取10kg毛樱桃、3kg草莓、2kg桑葚、2kg蓝莓混合均匀后打浆，打浆、得到毛樱桃浆液；B、酶解：向10kg的毛樱桃浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2小时；C、加糖：向酶解后的10kg的毛樱桃浆液中加入1.8kg的饴糖、1kg的木糖醇、0.5kg的葡萄糖、0.3kg的麦芽糊精、0.2kg的蜂蜜，混合均匀；D、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经35℃温水活化后加入到10kg加糖后的毛樱桃浆液中，在32℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到毛樱桃果酒；E、醋酸发酵：将发酵好的毛樱桃果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的毛樱桃果酒中加入0.06kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在32℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为30天；F、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的皂土、0.002kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置15小时，取上清液制得毛樱桃果醋原浆；G、均质：将毛樱桃果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为35Mpa，均质3次；H、杀菌：将均质后的毛樱桃果醋原浆在135℃温度下杀菌5s；I、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。