[发明专利]一种无花果巧克力的制备方法

摘要

本发明公开了一种无花果巧克力的制备方法。其主要解决现有无花果果脯制品口感干硬、糖度过高、没有无花果味道的问题。其是选取成熟度好、无腐败的无花果为原料，清洗后真空冷冻干燥至水分含量为4～6%的冻干无花果；按照巧克力的种类选取相应辅料按比例混合后，搅拌加热直至完全溶解，得巧克力浆料；将冻干无花果作为芯体，巧克力浆料对其进行喷涂而形成巧克力包衣，再对巧克力包衣进行抛光处理，而得无花果巧克力成品。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，易实现规模化生产；采用该方法制备的无花果巧克力造型美观，巧克力风味浓郁，无花果质感松脆、软硬适中、酸甜可口。

主权项

一种无花果巧克力的制备方法，其特征在于：其包括下列工艺步骤：(1)、原料选取：选取成熟度好、无腐败的无花果为原料；(2)、原料处理：将步骤（1）中所选取的无花果原料清洗干净后，备用；(3)、真空冷冻干燥：将步骤(2)中得到的清洗后的无花果真空冷冻干燥至水分含量为4～6%，而得冻干无花果；(4)、巧克力浆料的制备：按照巧克力的种类选取相应辅料；将所选取的辅料按照重量比例进行混合后，缓慢的进行加热并持续的搅拌，直至完全溶解，制得巧克力浆料；其中，所述的巧克力的种类及相应辅料、辅料的重量百分比分别为：香草巧克力或深色巧克力：蔗糖30～50%，非脂可可固形物15～40%，总可可固形物10～55%；或牛奶巧克力：蔗糖40～55%，非脂可可固形物4～10%，总可可固形物8～20%，乳固体10～25%，非脂乳固体8～20%；或白巧克力：蔗糖40～55%，可可脂20～35%，乳脂肪0～10%，非脂乳固体10～25%；各种巧克力辅料的重量百分比之和为100%；(5)、包衣：选取步骤(3)制得的冻干无花果为芯体，将芯体放入旋转锅中翻动，同时对其表面喷涂步骤(4)中制备的巧克力浆料，并不断吹入冷风，将芯体表面的巧克力浆料进行冷却而凝固形成2～3mm的巧克力包衣，得无花果巧克力半成品；其中，所述的旋转锅的环境温度控制为15～18℃，相对湿度控制为45～55%；所述的巧克力浆料的温度控制为35～38℃；所述的冷风的温度控制15～18℃；(6)、抛光：将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品送入封闭的抛光锅，加入无花果巧克力半成品重量1‰～3‰的抛光剂，然后采用硬脂酸或/和石蜡小块对无花果巧克力半成品进行打磨抛光，打磨抛光同时送入冷风进行冷却，得无花果巧克力成品；其中，所述的抛光锅的环境温度控制为13～15℃，相对湿度控制为40～50℃，所述的冷风的温度控制为8～13℃；或将步骤(5)中得到的无花果巧克力半成品采用衬有纤维布的抛光机进行抛光，得无花果巧克力成品。