[发明专利]一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法

摘要

一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法。是取新鲜洁净的蘑菇下脚料(是指杏鲍菇、香菇、双孢菇等鲜食蘑菇产出后剩余的残次菇，菇头及菇脚等)，加去皮生姜、去皮蒜子及水后打浆，制成蘑菇原液；再依次加入纤维素酶、复合蛋白酶和风味酶，用超声波辅助酶解，得蘑菇酶解液；再于蘑菇酶解液中加入I+G、琥珀酸二钠、酵母抽提物和谷氨酸钠等鲜味剂和食盐、白糖等调味剂和食用油，经均质、装罐、灭菌后制得蘑菇美味高汤。本发明利用超声辅助酶解技术使纤维素酶、蛋白酶与酶解底物充分接触，蘑菇下脚料细胞中的风味物质大量溶出，大大提高了蘑菇下脚料的利用率，同时也大大增强了蘑菇汤的风味和营养价值。酶解后的蘑菇酶解液香气浓郁，经调味，口感鲜美，菇味浓郁。

主权项

一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：a、取新鲜洁净的蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子，将蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子按重量比10:1:0.5混合，加入8‑10倍蘑菇下脚料重量的水，打浆，得蘑菇原液，将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶10‑20min后，冷却至常温，用柠檬酸‑磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇原液pH值为4.0‑5.5，得蘑菇酶解原液；b、将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中，在30℃‑60℃下接入为蘑菇酶解原液重量0.6％‑0.8％的纤维素酶，搅拌均匀后超声30‑60min，再于100℃沸水中水浴灭酶10‑20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅰ液；用柠檬酸‑磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅰ液pH值为5.0‑8.0，将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中，在40℃‑50℃下接入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.6％‑0.8％的复合蛋白酶，搅拌均匀后超声30‑60min，再于100℃沸水中水浴灭酶10‑20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅱ液；用柠檬酸‑磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅱ液pH值为5.0‑7.0，将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中，在45℃‑55℃下接入为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.6％‑0.8％的风味酶，搅拌均匀后超声30‑60min,然后于100℃沸水中水浴灭酶10‑20min，得蘑菇酶解Ⅲ液；c、将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛，得蘑菇酶解液，趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.5％‑0.6％的食盐、0.08％‑0.1％的I+G、0.3％‑0.5％的白砂糖、0.015％‑0.02％的琥珀酸二钠、0.1％‑0.15％的酵母抽提物、0.4％‑0.6％的谷氨酸钠及1％‑2％的植物油后，得蘑菇美味高汤，均质，装罐，灭菌，即可。