[发明专利]一种岗梅地榆腐乳的加工方法

摘要

本发明公开了一种岗梅地榆腐乳的加工方法，所述的岗梅地榆腐乳以岗梅叶、地榆叶、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、加工豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使岗梅地榆腐乳口感上乘、营养丰富，具有清热解毒、生津止渴、消肿敛疮等保健作用。

主权项

 一种岗梅地榆腐乳的加工方法，其特征在于，采用以下方法步骤：A.原料预处理：选取新鲜的、完整的岗梅叶、地榆叶、黄荆叶、桑葚叶、红背叶，取10kg的岗梅叶、7kg的地榆叶、3kg黄荆叶、2kg桑葚叶、1kg红背叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为139℃，杀青时间为12s，杀青后立即摊凉散热，向混合原料中加入0.3kg的食盐，搅拌均匀静置2.5h，静置后清洗后再次杀青，杀青温度为127℃，杀青时间为20s，二次杀青后向混合原料中加入8kg的浓度为23%苹果酸溶液进行打浆，制得原料浆液；B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.1kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶、0.02kg风味蛋白酶，53℃条件下酶解70min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶18s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用26℃的饮用水水浸泡15h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入8kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；D.加工豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸8min后，冷却至40℃，向10kg豆浆中加入3kg的原料渣、2kg的山药汁、2kg的玉竹汁、1kg的香茅汁，搅拌均匀，再次煮沸5min，后冷却至53℃，加入0.43kg的葡萄糖酸‑δ‑ 内酯进行点浆，完成后静置50min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；E.接种：将豆腐坯自然降温至23℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在32℃环境中静置培菌20h，初次进行翻格，再静置培菌14h，二次进行翻格，再静置培菌25h，三次进行翻格，后静置培菌10h，对豆腐坯进行搓毛，将互相粘连的菌丝分开，制得菌坯；G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.1kg的食盐、1kg的薏米粉、1kg枇杷叶粉、0.7kg的荷叶粉、0.5kg的杏鲍菇粉、2kg的鱼腥草粉、1kg的吉祥草粉、0.2kg的丁香粉、0.07kg的茴香粉、0.08kg丹皮粉、0.05kg的八角粉、0.06kg的胡椒粉、0.09kg的红辣椒粉、0.5kg的辣椒叶粉、0.8kg的红曲、1.4kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制55天，制成成品岗梅地榆腐乳；H.灌装、检验储存：将成品岗梅地榆腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。