[发明专利]一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法

摘要

一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。本发明属于食品发酵技术和有机化学领域，涉及一种超临界萃取技术，特别是涉及一种利用超临界提取与固定化酵母菌种发酵技术，显著缩短发酵周期，提高果酒澄清度的方法。本发明优点：1、超临界提取蓝莓，花青素几乎不受热，活性成分破坏率极低。2、采用固定化酵母发酵大量节约培养酵母的设备和原料，大大减少酵母增值的时间，提高了发酵强度。3、采用壳聚糖与明胶做澄清剂，澄清和过滤温度低，花青素损失少、果酒澄清度好。本发明利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，既缩短发酵时间，又可提高酒精度，所得果酒的花青素色素稳定性好，经检测透光率高达96.8％，可延长货架期一年左右。

主权项

一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。其生产步骤如下：(1)鲜果酶解：鲜果(速冻果缓冻)加适量复合酶，调整PH值，并在一定温度下保温酶解一定时间；(2)超临界萃取：酶解后的蓝莓汁液添加0.1‑0.3％柠檬酸水溶液，在一定萃取温度、萃取压力下提取30‑60min，控制CO2流量为0.1‑0.3m³/h；(3)固定化菌种制作：果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将复配一定浓度固化剂胶体溶液与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于一定温度固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h；(4)前发酵：蓝莓果汁补加白砂糖，加入一定量偏重亚硫酸钾，采用一定量固定化菌种发酵，在25‑28℃发酵12‑15天，发酵过程中防止杂菌污染；(5)后发酵：后发酵温度控制在22‑25℃，发酵15‑20天左右，检验酒精度在8‑12％vol；(6)澄清处理：将酒液加入一定浓度的复配澄清剂，低温静置4‑6h，得到清澈的酒液；(7)冷过滤：澄清后的酒液降温至1℃左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；(8)杀菌：酒液灌装，采用巴氏杀菌在60‑75℃，杀菌30min；(9)检测：经检验蓝莓酒的透光率最高达到96.8％，37℃破坏性试验7天，透光率为92.2％。