[发明专利]一种干型生姜发酵酒的酿造方法

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，特别公开了一种干型生姜发酵酒的酿造方法。该干型生姜发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：原料清洗、破碎打浆、压榨取汁、酶解、调整、装罐、接种酵母、加酵母营养盐、控温发酵、主发酵终点的控制、倒酒与后发酵、第二次倒酒、陈酿、澄清、过滤及灌装。本发明以莱芜黄姜为主要原料，经打浆、压榨、酶解后获得纯净姜汁，采用活性干酵母发酵，蛋清粉、皂土混合澄清剂澄清过滤后，制得了酒精浓度在11％～13％之间、香气清新的干型生姜发酵酒，既富含了黄姜中的保健因子，又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求，还解决了生姜中大分子物质如蛋白质、淀粉等含量较高易造成成品酒澄清困难、后混浊等问题。

主权项

1.一种干型生姜发酵酒的酿造方法，其特征是：包括如下步骤：(1)原料清洗：选取黄姜，流动水洗去泥沙，沥干水分；(2)破碎打浆：称取黄姜原料适量，黄姜原料重量为待发酵液总重量的15％，将黄姜原料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀，浸渍30min；(3)压榨取汁：将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁，记录姜汁体积；(4)酶解：按照姜汁体积向姜汁中加入姜汁体积5‰的耐高温α‑淀粉酶和姜汁体积2‰的糖化酶，搅拌均匀后将姜汁加热至65℃酶解至碘反应消失，时间低于30min，关掉热源；(5)调整：向热姜汁中加入白砂糖，白砂糖的用量为待发酵液体积×12％×17g/L，将称量好的白砂糖加入热姜汁中趁热搅拌溶解；(6)装罐：将加糖搅拌溶解后的姜汁打入发酵罐，加水至待发酵液体积，搅拌均匀得发酵液，测定发酵液温度，并调整发酵液温度至23℃～25℃；(7)接种酵母：采用活性干酵母发酵，活性干酵母的接种量为发酵液体积×0.4g/L，将称量好的活性干酵母用活性干酵母重量10倍的28℃～32℃的温水活化25min，待活性干酵母活化冷却后接入发酵罐中，搅拌均匀；(8)加酵母营养盐：酵母接种完毕后将酵母营养盐加入发酵罐内，搅拌均匀；(9)控温发酵：发酵罐内温度保持在23℃～25℃，发酵第一天每6小时搅拌一次，第二天每8小时搅拌一次，待发酵旺盛后每12小时搅拌一次；(10)主发酵终点的控制：待发酵液不再剧烈发泡时，每天测定发酵液的酒精含量、总糖和还原糖含量，待发酵液还原糖和总糖含量小于4g/L时，即为主发酵结束；(11)倒酒与后发酵：发酵结束后，将发酵液倒入陈酿罐，加焦亚硫酸钾50ppm，搅拌均匀，要求满罐后酵，后酵温度为10℃～15℃；(12)第二次倒酒：后发酵一周后，待发酵罐中形成较为坚实的酵母泥沉淀时，将原酒倒入另外一个陈酿罐，满罐贮存；(13)陈酿：将步骤(12)制得的原酒在10℃～15℃下满罐贮存，陈酿期至少1个月；(14)澄清：待步骤(13)的原酒陈酿结束后，将上层澄清酒液倒出，向上层澄清酒液中加入蛋清粉和皂土，采用混合澄清的方法进行澄清处理；(15)过滤：将澄清后的酒液倒出，补加20ppm的焦亚硫酸钾，搅拌均匀后，分别进行粗滤和精滤，得到澄清稳定的生姜发酵酒；(16)灌装：将生姜发酵酒装入灭菌后的酒瓶中，用灭菌后的瓶塞封口，即得该干型生姜发酵酒。