[发明专利]一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法

摘要

本发明公开了一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，包括冷冻淡水鱼肉粒的制备、混合发酵剂的制备、加料斩拌、接种斩拌、灌肠和恒温发酵，可制得具有高凝胶强度的发酵鱼制品。本发明采用以乳酸菌和纳豆芽孢杆菌制得的混合发酵剂，采用热凝胶强度较低的冷冻淡水鱼肉粒，仅添加NaCl和葡萄糖，用两步斩拌的方法，利用人造胶原蛋白肠衣灌装，在37℃条件下悬挂发酵36h。本发明方法发酵温度低时间短，操作方法简单，得到具有高凝胶强度且食用安全的发酵鱼制品。

主权项

一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，其步骤：（1）冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于‑18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎成直径为6mm的冷冻淡水鱼肉粒，5000r/min 10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；（2）加料斩拌：在原料鱼肉中加入2% NaCl和2% 葡萄糖，斩拌混匀至NaCl和葡萄糖完全溶解；（3）接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入由两株乳酸菌和一株纳豆芽孢杆菌组成的混合发酵剂，按(1~2):(1~2):1的比例添加混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；（4）灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面用针扎孔排气，15cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；（5）恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，37℃发酵36h；（6）制得混合发酵剂发酵冷冻淡水鱼肉粒样品肠。