[发明专利]低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法

摘要

本发明公开了一种低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法，该方法通过将高汤、荆州土麻鸭和香菇分别进行处理，再将高汤、鸭肉块、香菇、NaCl、KCl、胡椒粉、I+G复配混合处理后，进行包装和高温高压灭菌。用钠离子计检测各个工序中钠的含量，实现对钠离子的在线监测，确保钠盐含量符合产品设定的要求，解决不同产地不同批次原料中钠离子含量不同的问题，保证从原辅料到最终成品过程中钠离子含量范围精确可控。制备得到的老鸭汤产品风味口感特色鲜明，营养丰富，钠元素含量低、钾元素含量高，符合现代人对健康饮食的需求。

主权项

1.一种低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：/n1）高汤的熬制：将重量比例为2:1的鸡架骨和猪筒骨洗净，放入装有水的锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4~6min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫；然后，把鸡架骨和猪筒骨放入超声波提取罐中，按照料液比1:3的比例加入清水，再加入鸡架骨和猪筒骨总重2%的生姜片；在100~115℃的条件下加热90~150min，过滤后的滤液即为高汤；钠离子计检测得到高汤中的钠盐含量后，将高汤静置冷却，放入冷藏室内待用；/n2）鸭肉块的处理：将内脏清洗干净的荆州麻鸭，用切块机进行切块，然后用流动的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹；将清洗过后的鸭肉块放入装有水的锅中加热，不停翻滚并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3~5min后捞出鸭肉块，用清水冲洗掉表面血渍泡沫，钠离子计检测鸭肉块中的钠离子含量；将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5~1min，捞出鸭肉块，冷却、沥干油后待用；/n3）香菇的预处理：将外形完整的香菇用清水冲洗2~3次，再放入70℃的热水里浸泡30~40min，更换一次热水，继续浸泡60min~90min；捞出香菇后，再用清水浸泡5~10min后捞出，在不破坏香菇完整性的前提下，挤出香菇中水分，并用钠离子计检测香菇中的钠离子含量，待用；/n4）混合包装：按照总包装规格的重量计，高汤加入58%~70%、鸭肉加入18%~30%、处理后的香菇加入10%~17%，根据前述钠离子检测结果，加入NaCl与KCl、胡椒粉、鲜味物质，使得产品中经折算后得到的NaCl的总含量为0.351%~0.557%，加入的KCl重量与产品中经折算后得到的NaCl的总含量之比为4:6，胡椒粉的含量为0.05%~0.15%，鲜味物质的含量为0.0077%~0.0099%，所述鲜味物质为味精与核苷酸二钠，所述味精与核苷酸二钠按重量比为10:1；将主料及配料混合之后，进行包装；/n5）杀菌：将包装之后的产品进行高温高压杀菌，同时完成产品的后熟；所述杀菌温度为110℃~130℃，杀菌时间为5min~30min；冷却后，用钠离子计对成品进行检测，确保钠离子检测值在产品要求的范围内。/n