[发明专利]一种红曲浊酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种浊酒的生产方法，包括如下步骤（1）浸米；（2）蒸饭；（3）淋饭；（4）拌药选取根霉酒药，预先以80‑100目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.5~0.6%均匀拌入蒸好的米饭内；（5）入缸搭窝；（6）保温发酵；（7）冲缸发酵36~40小时后，待窝内浆水满至2/3‑3/4时，即加入投料量1%~10%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；（8）开耙；（9）后熟后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵；（10）筛酒；（11）勾兑。本发明的生产工艺可以生产活性红曲浊酒、杀菌型红曲浊酒、起泡红曲浊酒三个品种的红曲浊酒，生产效率高，红曲浊酒的品质优良，适合于产业化的大量生产。

主权项

一种红曲浊酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭；（3）淋饭；（4）拌药：选取根霉酒药，预先以80‑100目分析筛筛分去除粗杂物，按所投糯米或粳米量的0.5~0.6%均匀拌入蒸好的米饭内；（5）入缸搭窝：将拌好根霉酒药的米饭倒入酒缸或其它酿酒容器内沿着器壁均匀又疏松地搭窝，然后在窝内和米饭的表面薄洒一层根霉酒药；（6）保温发酵：发酵温度28‑32℃；（7）冲缸：发酵36~40小时后，待窝内浆水满至2/3‑3/4时，即加入投料量1%~10%的红曲，然后按产品目标浓度来确定加水量；（8）开耙：冲缸后发酵醪液温度不超过32℃，温度高时即行开耙降温；（9）后熟：后熟阶段，每天开耙1次，令泡盖内的剩余的米饭得到充分的发酵，酒液渐趋成熟，发酵10~15天后，缸内泡盖渐薄，酒液渐清，气泡减少，酒醅便告成熟；（10）筛酒：采用100‑120目滤布筛酒；（11）勾兑，勾兑时加入约占总酒液质量0.8‑1.2%的活性黄酒干酵母，不加或加入适量的糖化液，置于密闭发酵罐内，逐渐降温至0℃，保持罐压在0.1Mpa以上维持5天以上，令酒液在密闭发酵容器中进行二氧化碳饱和发酵，获得起泡红曲浊酒；所述步骤（1）浸米具体操作为：先将清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位须满足糯米或粳米吸水后仍能浸没糯米或粳米，浸米时间24‑48小时，以糯米或粳米吸水饱和为度；所述步骤（2）蒸饭具体操作为：常压蒸煮，糯米蒸透后再蒸5‑20min，粳米蒸透后再蒸20‑40min，且糯米或粳米蒸煮中途加淋1~2次热水； 所述步骤（3）淋饭具体操作为：步骤（2）蒸煮完成后以自来水冲淋，直至温度25‑32℃；所述步骤（11）勾兑具体操作为：筛后的浊酒进行化验，按照目标酒精度、糖度来通过加水调整。