[发明专利]一种双叶百合醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种双叶百合醋的酿造工艺，所述的双叶百合醋是以薄荷叶、紫苏叶为主要原料，以百合为基质料，经过薄荷叶、紫苏叶预处理、百合预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明对薄荷叶、紫苏叶进行两次杀青后进行复合酶处理，通过两侧杀青能够去除薄荷叶、紫苏叶中携带的辛味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够充分析出原料中的营养成分，提高薄荷叶、紫苏叶的利用效率，以百合为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品醋具有解表散寒、行气和胃、清热解毒、利尿化痰等保健作用。

主权项

一种双叶百合醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：A．原料预处理：取新鲜薄荷叶、紫苏叶，去除杂质，用流水清洗干净，取55‑75重量份的薄荷叶、25‑45重量份的紫苏叶混合均匀，制得混合原料，采用120‑125℃的蒸汽对混合原料进行杀青15‑20s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料中加入其重量4‑6%的食盐，搅拌均匀，静置8‑10h后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为125‑130℃，杀青时间为8‑12s，杀青后摊凉散热，蒸汽杀青后将混合原料用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向原料糜中加入其重量0.06‑0.1%的纤维素酶、0.02‑0.03%的果胶酶、0.01‑0.02%的抗坏血酸钠，在42‑45℃条件中复合酶解30‑40min，制成原料泥；B、百合预处理：取新鲜、无腐烂的百合、枸杞、银杏，冲洗干净，向百合中加入其重量20‑30%的枸杞、10‑15%的银杏，混合均匀后磨浆机磨碎，制成百合泥；C、混合：取原料泥45‑55 重量份、百合泥35‑40 重量份、麸皮20‑25 重量份、黄豆粉15‑25 重量份、玉米粉10‑20 重量份，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20‑30min至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；D、酒精发酵：向原料醅中加入其重量1‑2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120‑130%的饮用水，温度控制为52‑55℃，发酵3‑5天，制得醋醅；E、醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1‑2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40‑42℃环境下发酵8‑10天后，不再控温，醋醅自然降温至36‑38℃，发酵至醋醅酸度达7‑8g/100ml时，停止醋酸发酵；F、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2‑0.4%的皂土、0.1‑0.2%的壳聚糖，搅拌均匀，静置10‑12h，制得发酵醋液；G、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15‑20 天，制得双叶百合醋；H、杀菌、灌装：将双叶百合醋在80‑86℃环境下杀菌6‑8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。