[发明专利]一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，属于酒类发酵鲜葡萄酒酿造技术领域；所要解决的技术问题是提供一种利用由于受天气影响导致的葡萄原料成熟度不高（糖度为160g/L,S/A为13‑20，其中S 表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计,g/L），原则上不适合用于生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来生产优质葡萄酒的酿造工艺。本发明酿造的鲜葡萄酒具有浅宝石红酒体，淡淡冬青的清香，草莓、李子等红色水果香气，酒体轻盈爽净，轻松愉悦，余味中带有水果糖的甜美气息；采用的技术方案为一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，包括以下工艺操作步骤原料采收、分选；除梗破碎；两种工艺发酵；调配；快速后处理；灌装上市。

主权项

一种轻柔红鲜葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；（2）除梗破碎：除梗破碎，同时加入50‑60 mg/L SO2和20‑30 g/t果胶酶，然后入罐；（3）不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；（4）低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8‑10℃，添加20‑30 g/t 果胶酶，进行自然澄清；（5）接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200‑250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17‑20℃，发酵启动后加糖；皮汁混合部分不进行抽汁，接种添加200‑250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度20‑25℃，发酵启动后不加糖，发酵时间为15天左右；（6）发酵结束，澄清分离：加糖发酵的葡萄汁发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，得到甜型葡萄酒；不加糖皮汁混合发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，分离皮渣，得到干型葡萄酒；（7）原酒调配：对两种原酒进行品尝，确定调配比例，干型葡萄酒占76%甜型葡萄酒占24%；（8）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（9）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态；该轻柔红鲜葡萄酒的工艺要求：浅宝石红酒体，淡淡冬青的清香，草莓、李子等红色水果香气，酒体轻盈爽净，轻松愉悦，余味中带有水果糖的甜美气息的红葡萄酒，其总糖以葡萄糖计50‑60 g/L，总酸以酒石酸计8.0‑9.0 g/L，酒精度8.5%vol。