[发明专利]瓢儿酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种瓢儿酒的制备方法，以解决热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感破坏的问题。它包括以下步骤原料预处理，榨汁，酶解在瓢儿浆中添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为100‑200MPa下，酶解2‑4h；调整糖度，接种，低温发酵，冷冻过滤，陈酿。本发明将超高压技术应用于瓢儿酒生产的酶解工段，并采用低温发酵和冷冻过滤技术，采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留，避免了热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感的破坏，缩短了生产周期；同时改善了下道工序发酵酒醪的感官品质，加速果酒的陈化反应，大大缩短陈酿时间，提高了瓢儿酒的风味和口感。

主权项

一种瓢儿酒的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：步骤1、原料预处理：挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿，去除果梗后，用清水冲洗果实表面的泥土，沥干水分；步骤2、榨汁：将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎，破碎过程中采用流加的方式向瓢儿浆中加入维生素C护色得瓢儿浆，添加量为0.1‑0.5g/kg；步骤3、酶解：在瓢儿浆中添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为100‑200MPa下，酶解2‑4h；调整糖度；步骤4：接种：复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种；步骤5：低温发酵：发酵温度控制在13‑18℃，发酵结束后进行压榨分离，将自流汁与压榨汁分别存放，降温静置后，将二者混合得到瓢儿原酒；然后进行澄清处理；步骤6：冷冻过滤：将澄清处理后的原酒在零下10℃‑零下5℃条件下存放，然后保持原酒温度在零下5℃—零度条件下过滤；步骤7、陈酿：对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿，陈酿温度保持在13‑15℃；步骤4中复合酵母由质量比为3：1的葡萄酒酵母和增香酵母组成。