[发明专利]一种柿子白兰地酒的酿造方法

摘要

本发明是一种柿子白兰地酒的酿造方法，包括以下步骤：1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；按80—90g/t的量加入焦亚硫酸钾；2)添加30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐搅拌均匀，温度18—20℃，发酵8—12天，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；本发明采用具有地方优质原料的“富平尖柿”经风干冷冻后柿子清汁发酵，不添加水，原料液澄清透明，过滤容易；利用剩余发酵部分原汁，采用夏朗德壶蒸馏工艺处理陈酿后即为柿子白兰地，香气醇厚，酒体丰满。

主权项

一种柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；同时按80—90g/t的量加入焦亚硫酸钾；2)添加30—50g/t果胶酶和10‑30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在18—20℃，发酵周期8—12天，每天测含糖量，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；当残糖达到70—75g/L停止发酵；4)检测酒的理化指标，将中和二氧化硫指标调整为50—60g/t后，立即降温至4℃放置；5)添加澄清剂进行冷处理，提取部分清汁，过滤低温陈酿，即为柿子冰酒；6)将发酵罐剩余原料继续进行发酵，测糖≤4g/L，停止发酵，加入230mL/t过氧化氢(H₂O₂)；采用夏朗德壶式蒸馏法，取发酵罐中的原料放到夏朗德壶蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50—58％(v/v)即为半成品柿子白兰地酒；7)过滤：将蒸馏所得柿子白兰地酒，采用中空纤维膜过滤；8)陈酿调色调香：将过滤后柿子白兰地酒装入橡木桶中陈化。