[发明专利]果醋饮料的生产工艺

摘要

本发明属饮料生产工艺技术领域，具体涉及一种果醋饮料生产工艺。其特殊之处是，添加酒球菌使发酵过程中的果汁酸度降低，大大降低苦涩感，最大程度地保留了天然果香，果酒香气绵长，提高了原料的品质，有利于最终产品口感的调配，少量的食品添加剂既能保证果醋饮料的营养价值，又能尽显水果的本来香气，因而具有口感柔和，外观清澈透明，保留天然果香，有益身体健康的优点。

主权项

一种果醋饮料生产工艺，其特征是包括以下工艺步骤：(1)先挑选成熟度好、无腐烂的新鲜果实，清洗，破碎压榨，过滤，澄清；(2)将得到的上述果汁泵入常温酒精发酵罐中后加0.5～0.7kg/t亚硫酸水溶液杀菌、增酸、澄清，添加量为0.15kg/t纯化的酵母菌株；再添加量为100～200U/L胞外β‑葡萄糖苷酶、量为300～400U/L胞外柚皮苷酶，分次加入白砂糖，调整果汁总糖含量为150～200g/L，并搅拌均匀；(3)在温度26～30℃下进行发酵6～8天，每天抽样检测总糖和酒精度的指标值，酒精度为6‑8％vol时终止发酵；(4)在温度26～30℃下，添加量为100‑500g/kg纯化的酒球菌株，12～36h后启动二次发酵；(5)将果酒再泵入恒温醋酸发酵罐中，添加量为0.03～0.06kg/t纯化的醋酸菌株，在温度25℃下进行发酵2～3天，每天抽样检测酒精度和酸度指标值，当检测酒精度低于0.5％vol时，发酵即可结束；(6)调配罐中每kg饮料按照苹果汁500g、饮用水338.65g、水果原醋160g、蜂蜜0.8g、阿斯巴甜0.05g、山梨酸钾0.5g比列添加，并搅拌均匀；(7)抽样检测酸度和可溶性固形物；(8)进行微孔过滤后高温灭菌，灌装，封口，灯检，包装即可。