[发明专利]一种联产大蒜素和高抗氧化活性黑蒜粉的方法

摘要

本发明一种联产大蒜素和高抗氧化活性黑蒜粉的方法，涉及生物工程领域。以新鲜大蒜为原料，脱皮、破碎后放置半小时，使蒜氨酸转化为大蒜素，用超临界二氧化碳萃取大蒜素，萃取的大蒜素采用β‑环糊精包埋制成大蒜素微胶囊，能有效保持其稳定性，向萃取完蒜素后的蒜渣中添加适量还原糖和氨基酸，放在恒温恒湿箱中固态发酵制成黑蒜粉。本发明方法生产的黑蒜粉中总酚含量、黑蒜褐变度显著提高，其清除DPPH自由基和羟基自由基等抗氧化性能显著提高，动物试验也表明本发明方法生产的黑蒜粉具有良好的抗氧化能力。

主权项

一种联产大蒜素和高抗氧化活性黑蒜粉的方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）新鲜大蒜去皮、进行破碎预处理，破碎后的大蒜室温放置30min，使蒜氨酸在蒜氨酸酶催化下转化为大蒜素；（2）酶解后的破碎大蒜用超临界二氧化碳萃取大蒜素；（3）萃取得到的大蒜素采用β‑环糊精包埋制成大蒜素微胶囊，保证大蒜素的稳定性；（4）萃取完大蒜素的蒜渣随即均匀添加少量还原糖及氨基酸，装入不锈钢托盘、摊布均匀，放入恒温恒湿箱中固态发酵得到黑蒜粉产品；步骤（2）所述超临界二氧化碳萃取大蒜素的条件为：萃取压力20MPa、萃取温度40℃、静态浸提时间15min，动态萃取时间90min；步骤（3）所述β‑环糊精包埋制成大蒜素微胶囊的条件为：大蒜素:β‑环糊精为1:9（w/w），温度30℃，时间1.5h；步骤（4）所述添加还原糖为食品级葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和木糖中的一种或多种的组合，总添加量为蒜渣质量的0.1%~0.5%（w/w）；步骤（4）所述添加氨基酸为食品级20种常见氨基酸的一种或多种的组合，总添加量为蒜渣质量的0.1%~0.5%（w/w）；步骤（4）所述蒜渣在恒温恒湿箱中固态发酵为黑蒜粉的步骤为：1）控制恒温恒湿箱温度75~85℃、相对湿度80%~95%，发酵12~18h；2）调整恒温恒湿箱的温度90~95℃，发酵48h；3）调整恒温恒湿箱的温度55~65℃，发酵30~36h，以使黑蒜干燥为黑蒜粉。