[发明专利]一种防止蛋干产品出水的方法

摘要

本发明公开了一种防止蛋干产品出水的方法，在蛋液被加工之前通过调节蛋液组成，即向蛋液中加入谷氨酰胺转氨酶，在5.0~6.5的pH值下和0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或者在5.0~6.5的pH值和35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，然后加入淀粉和脱水蔬菜粉，从而有效达到防止蛋干产品出水的目的，最后蛋干的出水量控制在0.2%以下，或者没有一点出水现象，这样就减少蛋干在贮藏和销售期间品质变劣、保质期变短、易腐败等问题，并且可以免去蛋干烘干的工艺环节，使产品品质得到提高。

主权项

1.一种防止蛋干产品出水的方法，其特征在于：它包括如下步骤：步骤一：向蛋液中加入质量百分比为0.05%~0.2%的谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶为TG-M、TG-N或TG-H；步骤二：向加入谷氨酰胺转氨酶的蛋液中加入酸度调节剂，将蛋液的pH值调整为5.0~6.5，使谷氨酰胺转氨酶的活性较强；步骤三：调整pH值后的蛋液在0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或在35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，使蛋白质之间产生交联反应，有利于最终蛋干中水分的保持；步骤四：向保温处理后的蛋液中添加质量百分比为1~3%的淀粉、脱水蔬菜粉的一种或它们的混合物，搅拌均匀后作为备用蛋液，淀粉、脱水蔬菜粉用于吸收蛋干成品中的水分，脱水蔬菜粉的粒度为0.5mm-3mm；步骤五：向备用蛋液中加入调味料，将蛋液灌入模具，加热熟制后脱模，真空包装，二次杀菌，获得蛋干成品。