[发明专利]一种柿子稠酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种柿子稠酒的酿造方法，以优质的糯米和柿子为酿制的原料，以安琪甜酒酒曲和安琪酿酒酵母为糖化剂和发酵剂，采用半固态发酵方法酿制一种具有柿子风味的稠酒。包括以下制作要点挑选颗粒饱满的糯米，用酿造用水对其进行清洗、浸泡，用蒸汽将糯米蒸熟并使其充分糊化；将糊化的糯米冷却，拌入甜酒曲使糯米糖化；挑选成熟新鲜、没有腐烂的柿子，用酿造用水将柿子洗净后制成柿浆；加入偏重亚硫酸钾对柿浆消毒后，将柿浆与糖化的糯米拌匀；将酵母活化后接入拌匀的原料中发酵，发酵完成后使发酵液熟化，之后再进行过滤和调制。最终得到的柿子稠酒口感清甜细腻，果香浓郁自然，且能与稠酒本身的芳香很好的协调，具有柿子酒特有的琥珀色。

主权项

一种柿子稠酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)糯米的预处理：首先将糯米淘洗干净，然后将淘洗干净的糯米浸没于清水中浸泡，在15～20℃下静置18～24h后捞出，捞出后加入清水并汽蒸得到糊化的糯米，汽蒸是在105～108℃的蒸汽下蒸制30～35min，最后降温得到冷却的熟糯米，冷却是采用0～4℃的酿造用水冲淋，使糊化的糯米温度降至28～30℃；(2)拌入酒曲及糖化：将酒曲研磨至粉状后均匀的拌入冷却的熟糯米中，所用的酒曲为安琪甜酒酒曲，其中，酒曲与未淘洗的糯米的质量比为：4～6g酒曲/1kg未淘洗糯米，然后将酒曲与冷却的熟糯米的混合物静置得到糖化好的糯米；(3)柿子的预处理：首先将柿子脱涩，洗净后去除果蒂，然后将柿子搅碎成柿泥，加入偏重亚硫酸钾抑制杂菌，同时加入果胶酶使果胶充分分解，得到柿子果浆；(4)原料的混合与发酵：向柿子果浆中加入酿酒酵母菌粉，所用的酿酒酵母菌粉为安琪酿酒酵母菌粉，在24～28℃的温度下预先90～100h发酵得到柿浆的预发酵液，然后将糖化好的糯米倒入柿浆的预发酵液中，混合均匀后于25～27℃的温度下发酵72～80h得到发酵物；(5)后熟与过滤：将步骤(4)得到的发酵物置于8～10℃的环境下，保持45～48h后得到成熟的酒醅，然后兑入纯净水，其中纯净水的质量为酒醅质量的1/3～1/2，最后将酒醅汁液过滤出来得到酒液；(6)调配：调节步骤(5)得到的酒液的酒精度和糖度得到柿子稠酒。