[发明专利]绵柔型芝麻香白酒的生产工艺

摘要

本发明公开了一种绵柔型芝麻香白酒的生产工艺，包括如下步骤：(1)原辅料配比，(2)原辅料预处理，(3)原料蒸煮，(4)加曲堆积(5)培菌糖化，(6)酒醅清蒸，(7)粮醅入池发酵，(8)出池蒸馏，(9)蒸酒贮存，(10)成品酒勾兑贮存。与现有技术相比，本发明采用的生产工艺、勾兑而成的芝麻香型白酒，其感观特征有别于传统的芝麻香型酿造的白酒，产出的酒香气幽雅飘逸，入口绵柔醇厚，无杂味，具有明显的感观特征和独具的个性，适应现代消费理念。

主权项

1.一种绵柔型芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 原辅料配比：取红粱 500‑750kg，小麦 260‑500kg，麸皮 100‑120kg，大米 150‑200kg，糯米 126‑153kg，玉米 30‑52kg，用曲量 535‑600kg，红粱与底醅比为 1 ∶ 3‑4.5 ；(2) 原辅料处理：将玉米粉碎成 6‑8 瓣，将小麦、红粱粉碎成 2‑4 瓣，其他原料为整粒；将除了红粱的上述原辅料混合后，用占原料50％的 50‑60℃的热水润料 4‑5小时；(3) 原辅料蒸煮：将红粱用50‑60℃的热水浸泡15‑20小时后，用圆汽预蒸30‑50 分钟后，出甑扬凉后再与步骤(2)中的原辅料一起装甑蒸煮，蒸的时候以圆汽上来开始计，在压力0.05‑0.08Mpa，温度 100‑105℃条件下，蒸 50‑60 分钟，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应采用一次加浆，但要泼洒均匀；(4) 加曲堆积：将步骤(3)得到的粮醅加入曲，放入通风池中堆积，当温度达到28‑30℃时，进行翻拌，翻拌均匀后洒一层 30℃的温水或低度尾水，堆积结束后温度 40‑45℃，得到堆积发酵后糟醅；所述曲包括高温火曲、芝麻香专用曲、细菌曲、生香酵母、酱香型曲和包包曲；(5) 培菌糖化：将步骤(4)的拌曲料入池糖化，糖化时间为 20‑28 小时，堆积温度为31‑35℃；(6) 酒醅清蒸：将步骤(5)糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；(7) 糟醅入池发酵：将经过步骤(6)蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤(5)培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的 20％的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥底砖窖发酵，发酵周期为40‑60 天，糟醅入池时酸度控制在 1.5‑2.2 之间为宜；(8) 出池蒸馏：将步骤(7)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳，入甑蒸馏，蒸汽压力在0.01‑0.3Mpa，蒸馏时间为10‑20 分钟；(9) 蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，将所得的原酒贮存三年以上，蒸酒时，蒸汽压力控制在 0.08‑0.12Mpa，流酒速度均衡地保持在 2.5‑3.0kg/min，流酒温度为 25‑35℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断半小时；(10)成品酒勾兑贮存：将贮存好的白酒进行勾兑成成品酒，成品酒至少贮存六个月再出库销售。