[发明专利]一种陶香型白酒酿造方法

摘要

本发明涉及一种陶香型白酒酿造方法，以九种粮食为原料，陶窖为发酵容器，采用浓香型、酱香型、芝麻香型工艺制作九粮偏浓、偏酱、偏芝麻香型的多香型糟醅。整粒原料要经过双水浸泡、初蒸、闷水、复蒸后，取1/2熟粮降温后加入0.5‑1％的小曲制作糖化醅。剩余1/2的熟粮按粮醅比1:3的比例加入混合均匀的多香型糟醅后，降温至35℃，加入粮食的25％的麸曲、20％高温曲，翻拌均匀后温度控制在28‑30℃后收堆，堆积24小时，品温达到45℃—50℃与糖化醅混合，降温至22‑25℃入陶窖发酵，发酵期7‑15天，发酵结束后，用陶甑蒸酒，摘酒结束后继续蒸煮糊化10‑30min。糊化结束每甑加入麸曲50kg‑80kg，中温曲10‑20kg，降温至28‑32℃入窖，发酵期7‑15天进行二次蒸酒，形成其“浓郁、细腻、圆润、素雅”风格的白酒。

主权项

一种陶香型白酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1)双水泡粮：先用40‑60℃热水浸泡1‑2h，充分搅拌，放去泡水，再用80‑90℃的热水泡15‑18h，之后粮食搅拌使粮面温度达到70℃以上并控干；其中所述粮食包括以下重量份的原料：高粱30‑40％，小麦5‑10％，大麦7％，豌豆3％，玉米5％，荞麦5％，小米5‑15％，大米5‑15％，糯米5‑15％；2)初蒸：将控干后的粮食放入陶甑中进行初蒸，初蒸时间为15‑30min；3)闷水：初蒸结束后，在陶甑内加入40‑50℃的温水进行闷水，水面高出粮面20cm，时间为10‑30min；4)复蒸：闷水结束后，放净陶甑内闷粮水，在陶甑内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方式复蒸，复蒸时间45‑60min；5)降温下曲：①加小曲制糖化醅：取出总粮食量的1/5‑4/5，加入粮食的0.5‑1％的小曲，待温度降至45‑55℃时第一次下曲，翻拌均匀，待温度降至35‑45℃时，第二次下曲，翻拌均匀后温度控制在22‑25℃后收堆，于32‑35℃培菌20‑36h；②加麸曲、高温曲制多香型堆积醅：取出剩余的总粮食，按照粮醅比1:3‑4的比例加入混合均匀的多香型糟醅，拌匀；待温度降至35‑40℃时下曲，加入粮食的20‑25％的麸曲、20‑25％的高温曲，翻拌均匀后温度控制在28‑30℃后收堆，堆积24‑30小时，品温达到45℃‑50℃制得所述多香型堆积醅，其中所述多香型糟醅包含糟醅重量及比例为浓香型：酱香型：芝麻香型＝1:1‑8:1‑8；6)配糟入窖：把堆积成熟的多香型堆积醅均匀拌合，把糖化好的小曲糖化醅与多香型堆积醅混合均匀，多香型堆积糟醅温度应低于糖化醅温度1‑2℃，待糖化醅、多香型堆积醅两种糟醅降至要求22‑25℃时，入窖；7)封窖：粮醅入窖后，在其上紧盖一层密封袋，再盖50cm以上的盖糟，并复盖一层塑料纸，发酵期为7‑15d；8)蒸馏：将发酵好的粮醅出窖装甑，摘酒温度控制在30‑35℃，蒸酒气压控制在0.01‑0.015MP，流酒速度控制在2.5‑3.5kg/min；9)摘酒结束后继续蒸煮糊化10‑30min；10)糊化结束后加入糟醅重量2.5‑4％的麸曲、0.5‑1％的中温曲，降温至28‑32℃入陶窖，发酵期7‑15天；11)二次取酒：发酵结束后蒸酒，蒸完酒后的糟醅按仍糟处理；12)第一次与第二次所取的酒混合贮存，为陶香型白酒。