[发明专利]一种广式腊肠生产工艺

摘要

本发明公开了一种广式腊肠生产工艺，属于食品加工领域。一种广式腊肠生产工艺，包括如下步骤a、发酵菌的准备所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；b、原材料的准备；c、配料的准备；d、腌制将所述原材料和所述配料均匀混合后，然后按照顺序接种发酵菌菌种；e、灌肠、烘干，得成品。采用本发明提供的生产工艺来生产广式腊肠，大大缩短了广式腊肠的生产时间，提高了广式腊肠的产量；由于采用了特制的配料，其口味较传统方法生产的广式腊肠还更佳。

主权项

一种广式腊肠生产工艺，包括如下步骤：a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，清洗干净后，将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为6～8：1～3，所述瘦肉和所述肥肉选自猪腿、猪腹部或猪背部；所述原料肉里，瘦肉和肥肉的质量比为7:2；c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：80～100重量份的冰糖、20～30重量份的盐、10～15重量份的白酒、5～10重量份的胡椒粉、2～5重量份的味精、2～5重量份的姜末和2～5重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，得配料，待用；d、腌制、发酵：称取100重量份的原料肉和8～12重量份的配料，均匀混合后，在湿度为40～60％、温度为1～10℃的环境下腌制8～12h；然后以每克原料肉接种2～4×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；接着以每克原料肉接种2～4×106cfu活化后的乳酸片球菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；再以每克原料肉接种1～2×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、1～2×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、1～2×106cfu活化后的变异微球菌和1～2×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；e、灌肠、烘烤：将所述经腌制、发酵后的原料肉灌装进所述动物肠衣中，得生肠；将所述生肠在45～55℃的温度下烘烤至含水量为10～15％，得成品。