[发明专利]一种调味黄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种调味黄酒的酿造方法，其采用乌衣红曲为糖化发酵剂、优质大米和黄酒酿造用水为原料，经过浸米、洗米、蒸米、摊凉、落坛、前发酵、后发酵、压榨、中和、煎酒杀菌、储存、勾兑等工序酿造而成，发酵期长，需3～4月，储存期较长，达3年。制成的调味黄酒其黄酒的特有香味浓郁、饮后尤香、余味悠长，既适合用作汤肴的调味、佐料、药引子，也可饮用，适量饮用促进消化、增强食欲、活血化瘀、预防血栓及心脑血管疾病的发生、保护心脏、延缓人脑细胞衰老、起到抗衰疗疾、养生保健的作用。

主权项

一种调味黄酒的酿造方法，其包括以下步骤：1）浸米：将大米用酿造用水洗干净后放入浸米容器内浸米，至米粒完整，用手易搓成粉状；2）洗米：浸米结束后进行洗米，将谷壳、秕谷等杂物剔除干净，米粒洁净；3）蒸米：将洗净的米沥干后移入已洗干净的甑中并通入蒸汽，将米蒸至熟度一致，熟粮内无白心，饭粒疏松不糊，外硬内软有弹性，熟透不烂，易被搓散；4） 摊凉：将蒸好的熟粮进行摊凉，当室温＞23℃时，熟粮温度降至接近室温；当室温≤23℃时，熟粮温度降至31～56℃；5）落坛：坛中预先用酿造用水泡好乌衣红曲，使曲中微生物活化，红曲浸泡时间为8～12h；将摊凉好的熟粮等量分装入坛，每坛熟粮量按1.0:1.5出饭率计算装入30kg熟粮、水28～35kg、乌衣红曲1.6～2.4kg；要求熟粮落坛后与曲搅拌均匀，使品温一致，当室温≤23℃时，品温为23～30℃；当室温＞23℃时，品温控制与室温一致；6）前发酵：落坛1～3天后进行开耙，开耙温度为28～33℃，以后每天至少开耙两次； 7）后发酵：开耙结束一周后品温自然下降，趋于稳定，发酵进入平稳期，此时酒精度一般不低于17%vol、总糖在4.5g/L以下，遮盖坛口进入后发酵；从落坛起需要3～4月的发酵；8）压榨、中和：将发酵成熟的酒醅用压榨机压榨，将所得酒液用贝壳粉或食品级氧化钙中和至4.0～6.0g/L，然后静置澄清；9）煎酒杀菌：中和酒液澄清后，将上清液输入煎酒罐中进行煎酒杀菌,煎酒温度控制在85～90℃，维持10～25分钟，杀灭各类菌体，保证酒质稳定；10）储存、勾兑：将煎煮后的酒液趁热输入已经洗净并杀过菌的陶坛内，密封后入库储存，储存三年后，根据质量标准要求，再精心勾调，使酒的各项质量指标和口感一致。