[发明专利]一种金枪鱼肉松加工工艺

摘要

本发明公开了一种金枪鱼肉松加工工艺，解决了现有技术的金枪鱼肉松在加工过程中易发生褐变，易结团，得到的金枪鱼肉松风味与口感差，色泽不均匀，保存性能差的问题，本发明的加工工艺包括以下步骤（1）原料鱼预处理；（2）去腥脱脂；（3）腌渍；（4）蒸煮熟化；（5）剔肉；（6）初烘；（7）炒松；（8）提香；（9）冷却拌料。本发明的加工工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的金枪鱼肉松色泽均匀，疏松，口感松软，鲜香可口，咸甜适中，风味佳，适合各阶段人群，具有良好的市场前景和推广价值。

主权项

一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料鱼预处理：将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片；（2）去腥脱脂：将鱼片浸于温度为5~10℃的浸泡液中浸泡1~2h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1:2~4，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.03~0.05%β‑环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液；（3）腌渍：在步骤（2）中的鱼片中加入调味料腌渍15~30min；（4）蒸煮熟化：对腌渍后的鱼片在100~105℃温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透；（5）剔肉：将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎；（6）初烘：在35~40℃温度下对步骤（5）中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为40~50%后在室温下摊晾30~60min；（7）炒松：在步骤（6）中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为30~35%，增松剂的加入量为鱼片质量3~5%，增松剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%葡萄糖酸‑δ‑内酯，30~40%碳酸氢钠，余量为乳酸钙；（8）提香：将炒制后的鱼肉在60~70℃温度下烘烤至水分含量为20~25%；（9）冷却拌料：将步骤（8）中的鱼肉冷却至40℃以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量3~5%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成： 20~30%魔芋粉，余量为麦芽糊精。