[发明专利]一种腩风肉加工工艺

摘要

本发明实施例公开了一种腩风肉加工工艺，包括以下步骤上盐一；盐渍一，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，温度控制在0℃‑8℃，盐渍时间3‑4天；上盐二；盐渍二，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，温度控制在0℃‑8℃，盐渍时间5‑6天；上盐三，用量为1％左右；盐渍三；翻堆，上下层倒换位置，继续于2℃‑4℃盐渍间盐渍3‑6天；清洗一；腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2℃‑4℃，温度控制在0℃‑8℃，腌制时间12‑18天；清洗二；风干；发酵即得成品。本发明用以通过全程可控的生产工艺，车间式环境对自然条件进行模拟，生产环境安全可控，工艺持续性良好。

主权项

一种腩风肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）上盐一，将鲜猪中方或解冻后的猪中方进行上盐一工序，在肉面均匀撒上炒制好的椒盐一盐，一盐中每50kg盐配75g亚硝酸钠和75g硝酸钠，椒盐用量为猪中方肉的3.5%‑4%；（2）盐渍一，将上盐一工序完成的猪中方肉推进盐渍间，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，盐渍时间3‑4天；（3）上盐二，将盐渍一结束后的腩风肉从盐渍间中推到工作台旁，撒配有D‑异抗坏血酸钠的椒盐二盐，其中每50kg盐配500gD‑异抗坏血酸钠，椒盐用量为1.5%‑2%，上好盐二后在肌肉面喷上酒；（4）盐渍二，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，盐渍时间5‑6天；（5）上盐三，将盐渍二完成的腩风肉在肌肉面撒椒盐进行上盐三，用量为1%，上好盐三后在肌肉面喷上酒；（6）盐渍三，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，盐渍时间5‑6天；（7）翻堆，盐渍三结束，上下层倒换位置，继续于2℃‑4℃盐渍间盐渍3‑6天；（8）清洗一，将盐渍结束的腩风肉挂到架子上，将架子推入自动清洗机，冲洗腩风肉正反面洗去表面腌制用盐；（9）腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2℃‑4℃，腌制时间12‑18天；（10）清洗二，腌制结束，把腩风肉放入自动清洗机冲洗，水温35℃‑45℃，将表面油污洗净；（11） 风干，沥水后，将腩风肉推入风干间，启动风干程序，风干温度16℃‑22℃，风干时间7天；（12）发酵，将风干结束的腩风肉置于10℃‑15℃温度下发酵15天以上即为成品。