[发明专利]花椒酒的制备方法

摘要

本发明涉及酒水加工技术领域，具体来说是一种以花椒为生产原料制备酒的方法，步骤包括(1)酿造用花椒原料的制备；(2)花椒酒的酿制和(3)勾调；本发明首先将花椒油炸后，以有机酸弱化油炸花椒的麻味，然后将油炸花椒、有机酸处理的花椒和烘制花椒进行合理组合，获得了花椒清香和熟香复合风味突出而麻味较小的花椒混合料，进一步以葛根粉、红枣粉和陈皮粉来协调花椒的复合香味和麻味，从而获得了可用于花椒酒酿造的酿造用花椒原料。在此基础上，进一步通过微生物发酵使得白酒的花椒风味更加协调，所制备的花椒白酒不仅具有典型的协调的花椒清香和熟香复合风味，而且花椒的麻味被有效控制。

主权项

花椒酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1)酿造用花椒原料的制备 A、混合花椒料的制备 A1、花椒Ⅰ的制备：将植物油加热至160～200℃，然后按油和花椒的重量比例为2:1将花椒放入植物油中炸制2～5min，捞出过滤分离，然后将油炸后的花椒进行粉碎得到花椒Ⅰ； A2、花椒Ⅱ的制备：将步骤(A1)中制备的花椒Ⅰ按比例加入质量浓度为2g/L的有机酸溶液，于65℃水浴保温处理60min后，过滤分离，滤液用于泡粮，滤渣即为花椒Ⅱ； A3、花椒Ⅲ的制备：取经自然干燥的花椒放在90～100℃的条件下烘焙30～60min后冷却，粉碎或不粉碎，得花椒Ⅲ； A4、按重量比例为2:4:2的比例称取花椒Ⅰ、花椒Ⅱ和花椒Ⅲ，混匀，即得混合花椒料； B、辅料的制备 B1、葛根粉的制备：取干净的葛根于180℃烘焙1小时，冷却后粉碎过20目筛得到葛根粉； B2、红枣粉的制备：取红枣于40～100℃条件下烘焙1～3小时，冷却后粉碎过20目筛得到红枣粉； B3、陈皮粉的制备：将陈皮于40～50℃条件下烘焙30～60min，冷却后粉碎并过20目筛即得陈皮粉； C、按重量比为3:2:3:2的比例称取混合花椒料、葛根粉、红枣粉和陈皮粉，混匀后即得酿造用花椒原料； (2)花椒酒的酿制 称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg酿酒粮食加入0.05kg～0.5kg的酿造用花椒原料，拌匀后移入发酵池密封发酵7～15天，发酵结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法顶汽蒸馏，收集馏出液即为花椒酒； (3)勾调 按100升花椒酒加入0.05～0.1升花椒挥发油，然后用酒尾和酒头进行调香，并用符合生活饮用水卫生标准的调浆水将酒度标准化后即得成品花椒酒。